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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Produits Préparés

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À propos de la produits préparés

Le rayon charcuterie-traiteur frais regroupe les plats cuisinés haut de gamme conditionnés en sous-vide ou barquette atmosphère modifiée avec DLC courte (5 à 7 jours) : aligot de l'Aveyron halal, gratin dauphinois, purée de pomme de terre beurre-crème, viande de canard cuite (effiloché ou cuisse confite). Ces produits sont prêts à régénérer au bain-marie ou au four, sans la contrainte de la surgélation. L'aligot — mélange de tome fraîche de Laguiole, purée de pomme de terre, ail et crème — est un classique de la restauration bistro et régionale. Le gratin dauphinois (pomme de terre, crème, lait, ail, muscade) et la purée sont des garnitures universelles. La viande de canard cuite (confit ou effiloché) permet de proposer parmentier de canard, wrap, salade landaise sans la technicité d'un confit maison. Prix en gros : 12-25 €/kg selon la technicité (aligot 15-22 €/kg pour la tome, canard confit 20-28 €/kg).

Explorez par type

Variétés disponibles

Aligot de l'Aveyron halal

Purée de pomme de terre + tome fraîche + crème + ail. Texture filante caractéristique. Version halal sans présure animale porcine.

Gratin dauphinois

Pomme de terre en tranches fines, crème, lait, ail, muscade. Cuisson lente, croûte dorée. Pas de fromage dans la recette traditionnelle.

Purée de pomme de terre

Pomme de terre (Bintje, Agria), beurre, lait ou crème. Format sous-vide 1-2,5 kg, régénération bain-marie.

Viande de canard cuite (effiloché ou confit)

Cuisse de canard confite à la graisse, ou effiloché tire-fourchette. Prêt à l'emploi en parmentier, wrap, salade.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

AOP Laguiole

Fromage de l'Aubrac utilisé en aligot traditionnel. Version halal avec présure microbienne sur certaines gammes.

IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest

Origine Gers, Landes, Périgord — canard gras traditionnel, certification géographique.

Questions fréquentes

Quel est le prix du traiteur frais en gros ?
Aligot de l'Aveyron halal : 15-22 €/kg (coût de la tome fraîche). Gratin dauphinois : 9-13 €/kg. Purée de pomme de terre : 7-11 €/kg. Effiloché de canard cuit : 18-25 €/kg. Cuisse de canard confite : 20-28 €/kg. La matière première (fromage, canard) détermine le prix.
Comment régénérer l'aligot sans le casser ?
Bain-marie 85°C dans le sachet sous-vide fermé pendant 15-20 min (selon portion). Ne jamais faire bouillir (protéines laitières coagulent, aligot grumeleux). Au sortir, transférer en casserole et émulsionner vigoureusement à la spatule en bois 2-3 min pour restaurer le filant caractéristique. Ajouter un trait de crème si trop épais.
L'aligot halal existe-t-il vraiment ?
Oui, des fromagers de l'Aubrac produisent une tome fraîche avec présure microbienne (non animale) spécifiquement pour les circuits halal. La recette reste identique (pomme de terre, crème, ail, tome, beurre). Le filant caractéristique est préservé. Marques dédiées en restauration halal régionale.
Quelle DLC pour un plat traiteur sous-vide ?
Sous-vide industriel à base de produits cuits : 5 à 10 jours à 0-4°C (imprimée sur l'emballage). Barquette atmosphère modifiée (MAP) : 7 jours. Une fois entamé, transférer dans un contenant filmé et consommer sous 48 à 72 h. Le confit en graisse (canard en boîte 4/4) tient 6 à 12 mois au frais fermé.
Comment obtenir une croûte dorée sur le gratin dauphinois ?
Sortir le gratin de sa barquette industrielle, transférer dans un plat à gratin beurré, ajouter un filet de crème fraîche en surface et passer au four 180°C 15-20 min puis 3-5 min sous le grill pour caraméliser. Parsemer éventuellement de parmesan râpé ou de gruyère pour une version plus riche.
Le confit de canard en boîte 4/4 est-il de qualité ?
Oui, c'est le conditionnement traditionnel du confit : cuisses immergées dans la graisse de canard, stérilisées, DLC 6-12 mois. La qualité dépend de l'origine du canard (IGP Sud-Ouest = premium) et du ratio cuisse/graisse. Régénération four 200°C 15 min peau vers le haut pour obtenir une peau ultra-croustillante — meilleur qu'un confit frais non maîtrisé.

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