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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la charcuterie

La charcuterie française est un patrimoine gastronomique : jambon cru (Bayonne IGP, Parme IGP, Pata Negra), jambon blanc, saucisson sec, rillettes, pâtés, terrines, andouille, boudin, saucisses fraîches et fumées, chorizo, merguez, rosette, coppa, lard, guanciale. Les labels IGP/AOP garantissent l'origine : Bayonne, Parme, Corse (Lonzu, Coppa, Figatelli). Pour un restaurant, la charcuterie est un levier de carte à fort ticket moyen : planche mixte, apéritif, amuse-bouche, accompagnement de fromages. La qualité se joue sur le temps d'affinage (9-36 mois pour les jambons crus), la race du porc (Ibérique > standard), et l'absence de nitrites (tendance bio et artisanale).

Explorez par type

Variétés disponibles

Jambon de Bayonne IGP

Salé-séché 9-12 mois, IGP Sud-Ouest. Référence française.

Jambon de Parme IGP

Italien, affinage 14-36 mois. Fondant, sucré.

Pata Negra Bellota (Espagne)

Ibérique nourri aux glands. Le summum mondial, 36 mois d'affinage.

Saucisson sec Auvergne / Aveyron

Artisanal, séché 3-6 mois. Apéritif et planche.

Chorizo Ibérique

Porc + paprika fumé. Cuisson tapas ou cru tranché fin.

Merguez France

Saucisse agneau-bœuf épicée, harissa. Grillée, couscous, sandwich.

Coppa (Italie / Corse AOP)

Échine de porc salée et séchée, gras persillé. Planche italienne.

Mortadelle de Bologne IGP

Cuite, italienne, avec cubes de gras et pistaches. Sandwich, amuse-bouche.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la charcuterie en gros ?
Jambon blanc : 10-18 €/kg. Jambon de Bayonne IGP : 22-35 €/kg désossé. Parme IGP : 28-50 €/kg. Pata Negra Bellota : 100-300 €/kg à l'os. Saucissons : 18-35 €/kg. Chorizo : 15-25 €/kg. Merguez fraîche : 8-14 €/kg.
IGP, AOP : quels labels pour la charcuterie ?
IGP (Indication Géographique Protégée) : Bayonne, Parme, San Daniele, Toscane. AOP (Appellation d'Origine Protégée) : Corse (Lonzu, Coppa, Figatelli AOP). Ces labels garantissent l'origine géographique et un cahier des charges. Ils justifient un premium de 30-60% et apportent une histoire à raconter en salle.
Sans nitrites : est-ce que ça change tout ?
Les nitrites (additif E250) stabilisent la couleur rouge et la conservation des charcuteries. Les versions sans nitrites (labels « sans nitrite ajouté ») ont une couleur plus marron, une durée de conservation plus courte, et souvent un goût plus franc. Tendance haut de gamme et bio — argument carte intéressant.
Comment composer une planche équilibrée ?
Règle des 4 profils : (1) gras-fondant (jambon cru Parme, Bayonne) ; (2) épicé (chorizo, salami piquant) ; (3) maigre-doux (bresaola, coppa, mortadelle) ; (4) texture (saucisson sec, rosette). Ajouter fromages, pickles, confitures, fruits secs. 40-60 g par personne total.
Pata Negra : pourquoi si cher ?
Porc Ibérique de race pure, élevé en semi-liberté en Dehesa (forêt de chênes) pendant 14-18 mois, nourri aux glands pendant la Montanera (automne-hiver). Rendement faible, affinage 36 mois minimum, production limitée. Le 100% Bellota est le summum — persillage intramusculaire unique, graisse qui fond à température ambiante.

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