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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Salade

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la salade

La salade regroupe un vaste univers de feuilles fraîches : laitues (batavia, feuille de chêne, lollo), chicorées (frisée, scarole, endive), mâche, roquette, mesclun. En restauration, la fraîcheur est critique : une salade cueillie le matin perd 30% de sa vitamine C en 48h. Les salades IVe gamme (prêtes à l'emploi, lavées et essorées) offrent un gain de main-d'œuvre mais à un coût multiplié par 2 à 3 par rapport au brut. Le rendement après parage d'une laitue entière est d'environ 70% (pied, feuilles abîmées retirés). La roquette sauvage a un goût plus piquant et poivré que la cultivée ; la mâche nantaise (IGP) est plus douce et tendre que l'importée.

Variétés disponibles

Batavia

Feuilles craquantes, vert clair ou rouge. Polyvalente, tient à la vinaigrette.

Feuille de chêne

Tendre, verte ou rouge. Belle en mesclun ou salade déco.

Romaine

Allongée, nervure centrale croquante. Base de la César.

Iceberg

Pommée ferme, croquante. Burger, tacos, salades volume.

Mâche

Petites rosettes douces. Base de salade d'hiver avec betterave, pomme, noix.

Roquette

Piquante, poivrée. Sur pizza, carpaccio, salade italienne.

Frisée / Scarole

Chicorées amères. Salade lardons, ail, croûtons.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la salade pour un restaurant ?
Les laitues entières se négocient 0,80 à 1,80 € pièce selon la saison. Les salades IVe gamme (prêtes à l'emploi) tournent à 8-14 €/kg. La mâche et la roquette sont les plus chères (12-20 €/kg).
Quelle est la saison de la salade en France ?
Les salades sont disponibles toute l'année grâce aux cultures sous abri, mais la pleine saison de plein champ se situe au printemps (avril-juin) et en automne (septembre-octobre). L'hiver apporte mâche, scarole et chicorées.
Comment conserver la salade en cuisine pro ?
En chambre froide à 2-4°C, caisse ajourée, non lavée. Laver et essorer juste avant service. Une laitue entière tient 3-5 jours ; une IVe gamme ouverte 24-48h maximum.
IVe gamme ou salade entière : que choisir ?
La IVe gamme fait gagner 30 min de préparation par service mais coûte 2 à 3 fois plus cher. Pour un restaurant >50 couverts, l'arbitrage penche souvent vers l'entier (qualité + marge). Pour la sandwicherie, la IVe gamme est rentable.
Pourquoi la salade est plus chère en été ?
Les fortes chaleurs font monter les laitues en graines rapidement, ce qui réduit l'offre. Les producteurs doivent récolter plus jeune et les pertes augmentent. Les prix peuvent grimper de 20 à 40% sur juillet-août.
Quel rendement après parage d'une laitue ?
Environ 70% du poids brut. Une laitue de 400g donne 280g de feuilles utilisables après retrait du pied, des côtes dures et des feuilles extérieures abîmées. À intégrer au food cost.

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