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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Produits Confits

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la produits confits

Les tomates confites (ou semi-séchées) sont obtenues par cuisson lente à basse température (90-110°C pendant 4 à 8 heures) de tomates mondées, coupées en quartiers ou pétales, assaisonnées de sel, sucre, ail, thym, origan, et finalisées dans l'huile d'olive. Ce procédé concentre les sucres, développe des notes umami profondes (acide glutamique) et divise le volume par 3 ou 4. Utilisées en antipasti, topping pizza, garniture de bruschetta, salade, sandwich gourmet et plat méditerranéen. Différenciées des tomates séchées (plus sèches, réhydratation nécessaire), les tomates confites gardent 40-50 % d'humidité et une texture fondante. Les meilleures proviennent d'Italie (Pouilles, Sicile — variété San Marzano, Datterino, Roma), puis d'Espagne, de Grèce et du Maroc. Prix en gros : 14-22 €/kg selon format (pétales ou quartiers) et qualité d'huile d'olive. Les gammes bio et IGP (Datterino) montent à 20-28 €/kg.

Variétés disponibles

Pétales de tomate confite

Quartiers entiers, peau enlevée, longs pétales réguliers. Présentation dressée, carte bistro-gastro.

Tomates confites en quartiers

Coupe rustique, plus rapide à produire. Pizza, sandwich, antipasti vrac.

Tomates cerises confites entières

Cerises (Datterino, Ciliegino) confites entières, peau sur. Amuse-bouche, brochette, finition assiette.

Tomate confite séchée

Version plus sèche (20-30 % humidité), à réhydrater dans huile tiède. Tapenade, pesto rosso, focaccia.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

IGP Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino

Tomates allongées charnues de Campanie, référence absolue pour confits et sauces. Dense, peu juteuse, très sucrée.

Bio FR / EU

Disponible sur l'essentiel de la gamme. Agriculture biologique, huile d'olive bio associée. Restauration engagée.

Questions fréquentes

Quel est le prix des tomates confites en gros ?
Tomate confite quartiers en boîte 4/4 : 14-18 €/kg. Pétales de tomate confite huile d'olive : 18-24 €/kg. Tomates cerises Datterino confites : 22-28 €/kg. Bio : +25 à 40 %. Le prix dépend de l'origine (IGP San Marzano premium), du format (pétales > quartiers) et de la qualité de l'huile (olive vierge extra vs tournesol).
Tomate confite ou tomate séchée : quelle différence ?
La tomate confite conserve 40-50 % d'humidité et une texture fondante, cuisson basse température 4-8 h. La tomate séchée est déshydratée à 15-20 % d'humidité, texture cuir, nécessite une réhydratation dans huile tiède ou eau avant usage. La confite est prête à l'emploi, la séchée plus concentrée en saveur mais plus technique.
Peut-on fabriquer les tomates confites en maison ?
Oui : tomates Roma ou San Marzano coupées en quartiers, mondées, disposées sur plaque avec sel, sucre, ail, thym, huile d'olive, cuisson four 100°C pendant 4-6 h. Rendement 1 kg frais = 250-300 g confit. Intérêt pour plat signature, mais gain de temps considérable avec le produit fini en gros volume.
Comment conserver les tomates confites après ouverture ?
Transvaser dans un bocal en verre, s'assurer que les tomates sont entièrement immergées dans l'huile d'olive (compléter si besoin), fermer hermétiquement, stocker à 2-6°C au frais. DLC secondaire de 3 à 4 semaines. Ne jamais laisser sortir du froid plus de 2 h (risque botulinique en anaérobiose ambiante).
Quelle variété pour le meilleur confit ?
San Marzano (IGP Italie) est la référence : chair dense, peu de pépins, sucrosité élevée. Datterino et Ciliegino pour cerises confites entières (explosion aromatique). Roma ou Pera (Espagne) pour restauration volume qualité/prix. Éviter les tomates à jus (cœur de bœuf, Marmande) qui ne tiennent pas à la cuisson longue.

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