Minimum de commande et franco de port : ce que demandent vraiment les grossistes

Combien faut-il commander pour qu'un grossiste vous livre ? La question revient à chaque ouverture de compte, et les réponses qu'on lit en ligne sont souvent des fourchettes au doigt mouillé. Nous avons pris le problème par l'autre bout : plutôt que les grilles théoriques des fournisseurs, nous avons regardé ce que vivent réellement les restaurants, à partir des dizaines de milliers de commandes passées via Foodomarket sur les 12 derniers mois (chiffres au 02/11/2026).

Foodomarket est le groupement d'achat des restaurateurs indépendants : plus de 5 000 restaurants mutualisent leurs volumes pour obtenir les mêmes prix négociés que les grands groupes de restauration, auprès de plus de 150 fournisseurs reconnus (Rungis, marchés d'intérêt national) qui livrent en direct. C'est gratuit, sans abonnement et sans engagement. Ce guide vous donne les vrais seuils, catégorie par catégorie, et la méthode pour les atteindre sans jamais gonfler une commande.

Minimum, franco, frais de livraison : trois notions à distinguer

Le minimum de commande est le montant en dessous duquel le fournisseur ne livre pas. Il s'exprime presque toujours hors taxes, par livraison et par fournisseur : deux fournisseurs, ce sont deux minimums à atteindre. Certains grossistes, surtout en viande, l'expriment en kilos plutôt qu'en euros.

Le franco de port est le montant à partir duquel la livraison devient gratuite. Quand il existe, il est généralement plus élevé que le minimum.

Les frais de livraison s'appliquent entre les deux : forfait par livraison, pourcentage de la commande, ou supplément pour une livraison urgente ou un créneau particulier.

Dans les faits, beaucoup de grossistes de produits frais n'affichent qu'un minimum, livraison comprise : au-dessus du seuil, vous ne payez que la marchandise. Les fournisseurs qui expédient sur de grandes zones combinent plus souvent un minimum, des frais de port et un franco.

Pourquoi les grossistes imposent un minimum

Un minimum n'est pas un caprice commercial : il reflète l'économie d'une tournée. Chaque arrêt coûte à peu près la même chose au grossiste, quel que soit le montant livré : préparation de la commande, temps du chauffeur, stationnement, carburant, facturation, gestion des retours. Une petite commande isolée peut lui coûter davantage en logistique qu'elle ne lui rapporte en marge.

Trois facteurs tirent les minimums vers le bas. La densité d'abord : dans une grande agglomération, une tournée enchaîne des dizaines de restaurants proches et chaque arrêt revient moins cher. La fréquence ensuite : les produits frais se livrent souvent, en petites quantités, à des clients qui recommandent plusieurs fois par semaine. La valeur au kilo enfin : un grossiste accepte plus volontiers une petite commande sur des produits chers.

C'est pour cette raison que les minimums les plus bas se trouvent chez les grossistes de frais qui livrent les grandes villes, et que les fournisseurs qui expédient par transporteur, sur de grandes zones et avec peu de clients, relèvent leurs seuils pour rentabiliser chaque envoi.

Les vrais chiffres : ce que vivent les restaurants

Une médiane calculée fournisseur par fournisseur donne une image trompeuse : un expéditeur qui livre quelques clients par mois y pèse autant qu'un grossiste de frais qui en livre des milliers. Nous avons donc pondéré chaque chiffre par commande réellement passée : c'est la seule façon de mesurer ce qu'un restaurant rencontre au quotidien.

Le résultat est nettement plus rassurant que les idées reçues :

• la moitié des commandes passées via Foodomarket se font chez des fournisseurs dont le minimum ne dépasse pas 150 € HT ;
• un quart, chez des fournisseurs dont le minimum ne dépasse pas 50 € ;
• 43 % des commandes se font chez un fournisseur dont le minimum ne dépasse pas 100 € ;
• à l'autre bout, un quart des commandes se font chez des fournisseurs qui demandent 300 € ou plus, essentiellement en épicerie, boissons et consommables, des produits qui se stockent.

Surtout, le panier médian d'une commande atteint 229 € HT. Autrement dit, la commande type d'un restaurant dépasse déjà le minimum du fournisseur : le seuil ne devient un problème que lorsqu'on éparpille ses achats entre trop de fournisseurs, ou qu'on commande le sec au rythme du frais.

Par catégorie : le frais se commande petit, le sec se commande gros

Le minimum dépend d'abord de ce que vous achetez. Le tableau ci-dessous classe chaque commande selon sa catégorie dominante :

Fruits et légumes. C'est la catégorie la plus souple : la moitié des commandes se font chez des fournisseurs dont le minimum ne dépasse pas 50 €, et 99 % chez des fournisseurs dont le minimum ne dépasse pas 100 €. Le panier médian, 105 € HT, montre qu'on peut se faire livrer souvent, en petites quantités, et garder des produits frais toute la semaine sans les jeter.

Boucherie et crémerie. Les minimums médians se situent à 150 € en boucherie et 150 € en crémerie. Ils s'atteignent sans effort en une ou deux livraisons par semaine : en boucherie, le panier médian (390 € HT) se situe nettement au-dessus du minimum.

Marée. Avec un minimum médian de 200 €, le seuil est vite atteint en valeur, car le poisson est cher au kilo. La difficulté est ailleurs : commander juste, pour ne pas perdre un produit très périssable.

Épicerie, boissons, consommables. Ce sont les minimums les plus élevés : 320 € en épicerie, 400 € en boissons et 400 € en consommables. Ce n'est pas un défaut : ces produits se conservent, se commandent toutes les une à deux semaines et remplissent naturellement une livraison.

La conséquence pratique est simple : on ne commande pas le frais et le sec au même rythme. Le frais se commande souvent, au plus juste ; le sec se commande rarement, en volume, ce qui permet d'atteindre les seuils les plus élevés sans aucun risque de perte.

Paris et la petite couronne : des minimums taillés pour les tournées denses

C'est en Île-de-France que la densité joue à plein. Dans Paris, la moitié des commandes passées via Foodomarket se font chez des fournisseurs dont le minimum ne dépasse pas 150 €, et la petite couronne suit de près :

Pour un restaurant parisien, la conséquence est concrète : il peut combiner un grossiste de fruits et légumes livré trois fois par semaine, un boucher, un crémier et un fournisseur de sec, chacun à son rythme, sans jamais forcer une commande pour franchir un seuil. Le détail par ville et par métier est sur nos pages fournisseurs pour restaurants.

Les grossistes viande qui comptent en kilos

Une partie des grossistes en viande n'exprime pas son minimum en euros mais en kilos par livraison. C'est logique : leurs prix bougent avec les cours de la viande, et un seuil en poids reste stable quand un seuil en euros ne l'est pas. Selon le fournisseur et la zone, ce minimum va d'une dizaine à plusieurs centaines de kilos.

Pour un restaurant, la règle est de raisonner en semaines de consommation : combien de kilos de viande passez-vous par semaine, toutes pièces confondues ? Si le minimum en kilos représente plus d'une semaine de consommation de produits frais, ce fournisseur n'est pas adapté à votre rythme, sauf à congeler une partie des pièces, avec les contraintes que cela suppose. Avec Foodomarket, vous comparez les conditions de plusieurs grossistes viande et choisissez celui dont le seuil correspond à votre débit réel.

Franco de port : quand la livraison devient gratuite

Le franco n'est pas systématique : la plupart des grossistes de frais qui livrent les restaurants appliquent simplement un minimum, livraison comprise. Quand un franco existe, il se situe au-dessus du minimum, et c'est entre les deux que se paient les frais de port.

Le franco change la façon de commander. Plutôt que deux petites commandes avec frais de port, une seule commande au-dessus du franco revient souvent moins cher, à condition que les produits ajoutés se conservent. Ce calcul vaut pour les produits secs, les surgelés, les boissons et les consommables, jamais pour le frais : économiser des frais de port pour jeter des légumes trois jours plus tard est une fausse économie.

Jours de livraison et heure limite

L'heure limite de commande dépend de l'organisation de chaque grossiste : il prépare les commandes l'après-midi et la nuit, puis charge les camions au petit matin. Certains grossistes de frais acceptent les commandes jusque tard dans la nuit pour une livraison le lendemain matin, d'autres ferment leurs commandes la veille en fin de matinée. Une commande passée après l'heure limite part au mieux à la livraison suivante.

Les jours de livraison sont plus contraints qu'on ne le croit : la plupart des fournisseurs livrent du lundi au vendredi, une partie seulement le samedi et presque aucun le dimanche. Pour un restaurant ouvert le week-end, cela veut dire commander le vendredi pour le samedi et le dimanche, avec les produits dont la durée de vie le permet. Avoir plusieurs fournisseurs sur un même compte permet justement de combiner leurs calendriers : celui qui livre le samedi pour le frais, celui qui livre en début de semaine pour le sec.

Construire son plan de commandes

Atteindre les minimums sans surstocker ne s'improvise pas. La méthode des acheteurs de restauration tient en quatre étapes.

1. Estimez vos besoins hebdomadaires par catégorie à partir de vos ventes (nombre de couverts multiplié par vos fiches techniques), avec une marge de sécurité raisonnable.
2. Choisissez une fréquence par catégorie selon la durée de vie des produits : plusieurs fois par semaine pour les fruits et légumes et la marée, une à deux fois pour la boucherie et la crémerie, toutes les une à deux semaines pour l'épicerie et les boissons.
3. Divisez le besoin hebdomadaire par le nombre de livraisons. Si le montant par livraison passe sous le minimum, réduisez la fréquence ou regroupez avec une autre catégorie chez le même fournisseur.
4. Fixez des jours de commande et tenez-vous-y : un plan stable réduit les oublis, les commandes d'urgence et les pertes.

Comment Foodomarket règle le casse-tête des minimums

Le problème des minimums n'est presque jamais le montant du seuil : c'est l'éparpillement. Un restaurant qui ouvre cinq comptes chez cinq fournisseurs, avec cinq minimums, cinq calendriers et cinq factures, finit par gonfler certaines commandes et en oublier d'autres. Foodomarket a été conçu pour l'éviter.

Un seul compte, plus de 150 fournisseurs. Vous accédez à plus de 150 fournisseurs reconnus (Rungis, marchés d'intérêt national) qui livrent en direct. Pour chaque catégorie, vous choisissez celui dont le minimum et les jours de livraison collent à votre rythme, et vous voyez ses conditions avant de commander. Commandes, factures et litiges sont centralisés au même endroit, quel que soit le fournisseur.

Les prix des grands groupes, quel que soit votre volume. C'est le principe d'un groupement d'achat : les volumes de plus de 5 000 restaurants sont mutualisés, et chaque adhérent bénéficie des mêmes prix négociés, que son restaurant soit un petit bistrot ou une grande brasserie. Vous n'avez plus à négocier seul pour obtenir un bon tarif.

Gratuit, sans abonnement, sans engagement. Foodomarket ne prend pas de marge intermédiaire : vous payez vos commandes aux prix négociés, rien d'autre. Et vous pouvez vérifier ces prix avant même de vous inscrire : les prix de gros du jour sont publiés sur la mercuriale du jour.

Un conseiller pour faire le point. L'audit gratuit de vos achats compare ce que vous payez aujourd'hui aux prix négociés du groupement, catégorie par catégorie, et vous montre où se trouvent vos économies. Foodomarket vérifie aussi que les prix facturés par les fournisseurs sont bien les prix négociés.

Le vrai coût d'une commande trop petite… ou trop grosse

Une commande sous le franco coûte des frais de livraison, mais une commande gonflée pour franchir un seuil coûte souvent plus cher encore :

• les pertes : un produit frais acheté en trop finit à la poubelle, et son coût s'ajoute à votre ratio matière ;
• la trésorerie : trois semaines de stock d'épicerie, c'est de l'argent immobilisé qui ne travaille pas ;
• la place : chambre froide saturée, réserve encombrée, rangement plus long et rotation des produits moins bien tenue.

La règle d'arbitrage est simple : ne gonflez une commande qu'avec des produits qui se conservent et que vous consommerez avant la prochaine livraison. Sinon, payez les frais de port, changez de fréquence ou changez de fournisseur.

Négocier seul ou acheter groupé

Un minimum se négocie parfois, surtout à l'ouverture d'un compte : volume annuel prévisible, commandes régulières à jours fixes, plusieurs catégories chez le même fournisseur, paiement par prélèvement. Mais pour un restaurant indépendant, ces négociations prennent du temps et pèsent peu : un seul établissement n'a pas le volume pour obtenir les conditions d'un groupe.

Le minimum de commande reste celui fixé par chaque fournisseur ; la différence se joue sur le prix payé à chaque commande et sur le temps que vous récupérez.

À la réception : vérifier ce que l'on paie

Le minimum atteint, la livraison arrive. C'est le moment de contrôler, devant le livreur :

• les températures des produits sensibles : la réglementation fixe par exemple +2 °C au plus pour les viandes hachées, +4 °C pour les préparations de viandes, la température de la glace fondante pour les produits de la pêche frais et −18 °C pour les surgelés ;
• les quantités et les poids par rapport au bon de livraison ;
• les dates limites et l'état des emballages ;
• la conformité aux produits commandés : calibre, origine, conditionnement.

En cas d'écart, notez une réserve précise sur le bon de livraison avant de signer, puis prévenez le fournisseur le jour même. Conservez bons de livraison et factures : la réglementation européenne impose à chaque établissement de pouvoir identifier le fournisseur de chaque denrée (traçabilité dite « un pas en amont »). Avec Foodomarket, factures et litiges sont regroupés au même endroit, ce qui facilite ce suivi.

Les erreurs les plus fréquentes

• Multiplier les fournisseurs par catégorie et ne jamais atteindre les minimums.
• Commander tous les jours par habitude alors que deux ou trois livraisons par semaine suffiraient.
• Gonfler les commandes de frais pour franchir un franco.
• Oublier l'heure limite et se retrouver sans livraison le lendemain.
• Négocier seul des conditions qu'un groupement d'achat obtient déjà pour des milliers de restaurants.
• Signer le bon de livraison sans contrôler, puis ne plus pouvoir contester un manquant.

Les minimums de commande ne sont pas un mur : la moitié des commandes passées via Foodomarket se font chez des fournisseurs dont le seuil ne dépasse pas 150 €, et le frais se commande à partir de montants très modestes. Ce qui fait la différence, c'est l'organisation : moins de fournisseurs, un rythme par catégorie, et des prix négociés pour toutes vos commandes. C'est exactement ce que Foodomarket apporte aux restaurateurs indépendants, gratuitement et sans engagement.

Pour aller plus loin, comparez les circuits d'achat dans notre guide des 6 circuits d'approvisionnement d'un restaurant, et suivez les prix avant de commander sur la mercuriale du jour et le baromètre mensuel des prix de gros.