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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Traiteur De La Mer

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la traiteur de la mer

Le traiteur de la mer regroupe les préparations cuisinées à base de crustacés et coquillages, livrées prêtes à l'emploi en frais ou surgelé : bisque de homard (ou tourteau, crabe, langoustine) et chair de crabe pattes-pinces (dormeur ou tourteau). La bisque est un velouté concentré obtenu par torréfaction des carcasses, déglaçage cognac-vin blanc, fumet de poisson, tomate et finition crème ; elle constitue la base d'une entrée signature ou d'une sauce pour ravioli, risotto, poisson noble. La chair de crabe pattes et pinces — issue de tourteau ou crabe dormeur pêché en Atlantique (Bretagne, Irlande, Norvège) — est décortiquée à la main, conditionnée en sous-vide ou en conserve pasteurisée. Utilisation : salade de crabe, crab cake, entrée froide, farce de raviole. Prix en gros : bisque de homard 18-25 €/L (qualité selon concentration de homard), chair de crabe 40-80 €/kg (dormeur France > tourteau import).

Variétés disponibles

Bisque de homard

Velouté concentré, couleur rouge-orangé, texture crémeuse. Carcasses torréfiées + cognac + tomate + crème.

Bisque de crustacés mixte

Base tourteau, langoustine, crevette. Plus économique que la bisque de homard pur. Idéale pour sauces.

Chair de crabe dormeur (Cancer pagurus)

Chair blanche de pattes-pinces, fibreuse, saveur iodée douce. Décorticage manuel, pièces entières préservées.

Chair de crabe tourteau

Chair rose-blanc des pinces, plus sucrée et moelleuse. Gastronomie, entrée froide assiette.

Questions fréquentes

Quel est le prix du traiteur de la mer en gros ?
Bisque de homard artisanale : 18-25 €/L (qualité selon concentration de homard). Bisque de crustacés mixte : 12-18 €/L. Chair de crabe dormeur France frais sous-vide : 50-80 €/kg. Chair tourteau pasteurisée : 40-60 €/kg. Chair surgelée décortiquée : 35-50 €/kg. Les dormeurs bretons frais décortiqués main sont le haut de gamme absolu.
Bisque de homard : comment reconnaître la qualité ?
Regarder la liste d'ingrédients : un bon produit affiche 15-25 % de chair/carcasses de homard en tête de liste. Couleur rouge-orangé profond (pas rose pâle qui trahit un excès de tomate). Texture crémeuse sans film gras sur le dessus. Arôme torréfié marqué à la dégustation. Les bisques industrielles à <8 % de homard sont fades et s'apparentent à une soupe tomate-crème.
Chair de crabe fraîche ou pasteurisée ?
Fraîche sous-vide : DLC courte 5-7 jours, meilleure texture et saveur, pour carte signature. Pasteurisée en boîte ou bocal : DLC 6-12 mois, pratique en stock, texture légèrement plus sèche, très bon pour salade ou crab cake. Surgelée : option budget, DLC longue 12-18 mois, bonne qualité si décongélation lente au frais.
Comment réchauffer une bisque sans la casser ?
Bain-marie 85°C dans le sachet fermé 8-10 min, puis transférer en casserole et réchauffer à feu doux sans atteindre l'ébullition (la liaison crémeuse se brise au-delà de 90°C). Finir avec un trait de cognac et une cuillère de crème fraîche hors du feu. Servir à 75°C maximum pour préserver les arômes.
Quelle origine pour la chair de crabe en restauration ?
Haut de gamme : dormeur breton ou normand frais, décortiqué main (Bretagne, Granville). Qualité/prix : dormeur irlandais ou britannique pasteurisé. Économique : tourteau asiatique ou amérique du sud, souvent surgelé. Pour une carte gastronomique, privilégier le dormeur France en sous-vide frais.

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