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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Boucherie

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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Inscription gratuite en 30s

À propos de la boucherie

La boucherie professionnelle réunit toutes les viandes destinées aux restaurateurs : bœuf, veau, agneau, porc, volaille, gibier, et leur version halal. La sélection se joue sur quatre critères clés — la race (Charolaise, Limousine, Angus, Wagyu, Blonde d’Aquitaine pour le bœuf ; Mulard pour le canard ; poulet fermier Label Rouge pour la volaille), la maturation (de 14 jours pour le standard à 60 jours sur os pour le dry-aged), la découpe (gros, demi-gros, prêt-à-cuire portionné) et la certification (VBF, Label Rouge, Bleu Blanc Cœur, AOP, Bio, et certifications halal AVS, Achahada, SFCVH, ACMIF). À Paris et en Île-de-France, les bouchers professionnels s’approvisionnent au pavillon Boucherie de Rungis et auprès des abattoirs régionaux ; Foodomarket centralise l’offre de plus de vingt grossistes pour comparer les cours en temps réel et acheter en ligne avec livraison incluse.

Explorez par type

Coupes phares pour restaurateurs

Les pièces emblématiques à mettre en carte — les plus demandées en restauration française.

Filet de bœuf

Le filet de bœuf (psoas major) est le muscle le plus tendre du bœuf — parce qu'il est peu sollicité (muscle interne, ne porte aucun effort).

Plat signature · Tournedos Rossini

Entrecôte

L'entrecôte est le morceau de steakhouse par excellence.

Plat signature · Entrecôte Bordelaise

Onglet

L'onglet est l'un des morceaux de bouchers les plus cultes — historiquement gardé par les bouchers pour eux-mêmes.

Plat signature · Onglet à l'échalote

Paleron

Le paleron (muscle infra-épineux) est un morceau de l'épaule du bœuf, longtemps considéré comme à braiser uniquement — jusqu'à ce que les chefs modernes le révèlent comme une pièce à griller extraordinaire.

Plat signature · Bourguignon classique

Filet de poulet

Le filet de poulet (blanc, suprême sans peau) est le morceau le plus maigre de la volaille.

Plat signature · Escalope de poulet milanaise

Magret de canard

Le magret est LE filet de poitrine du canard gras (Mulard, à gavage).

Plat signature · Magret grillé aux fruits rouges

Gigot d'agneau

Le gigot d'agneau est la cuisse arrière entière, pièce par excellence du repas de Pâques.

Plat signature · Gigot rôti à l'ail et au romarin

Filet mignon de porc

Le filet mignon de porc est l'équivalent du filet de bœuf pour le cochon : muscle psoas, interne, peu sollicité, ultra-tendre.

Plat signature · Filet mignon en croûte

Variétés disponibles

Bœuf

Morceaux nobles (filet, faux-filet, entrecôte, bavette, rumsteak, onglet) pour cuissons courtes ; morceaux à braiser (paleron, gîte, macreuse, jumeau) pour bourguignons et daubes. Races : Charolaise, Limousine, Angus, Wagyu, Salers.

Veau

Escalope, côte, jarret, quasi, blanquette. Chair claire et tendre, élevage sous la mère = top qualité. Coupes pour blanquette, osso buco, paupiettes, escalopes milanaises.

Agneau

Gigot, épaule, carré, côtelettes, méchoui. Agneau de lait (Pyrénées, Lozère) au printemps. Aliyah halal pour la clientèle musulmane (Aïd).

Porc

Filet mignon, échine, poitrine, travers, jambon. Ibérique espagnol pour la haute gastronomie. Coupes pour rôtis, plats mijotés, charcuterie maison.

Volaille

Poulet fermier Label Rouge, suprême, cuisse, magret de canard, dinde, pintade, caille, poularde. Base sandwicherie, bistrot, traiteur.

Halal certifié

Toutes les coupes ci-dessus en version halal (abattage rituel + certification AVS, Achahada, SFCVH, ACMIF). Surcoût de 10-25 % vs conventionnel.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

VBF (Viande Bovine Française)

Garantit que l’animal est né, élevé et abattu en France. Pré-requis pour la restauration scolaire et collective.

Label Rouge

Qualité supérieure : alimentation contrôlée, durée d’élevage minimale, abattage régulé. S’applique au bœuf, agneau, poulet (volailles fermières).

Bleu Blanc Cœur

Démarche nutritionnelle : alimentation riche en oméga-3 (graines de lin), bénéfique pour la qualité du gras et la santé du consommateur.

AOP / IGP

Origine géographique protégée : Maine-Anjou AOP, Charolais de Bourgogne IGP, Agneau de Sisteron IGP, Volailles de Bresse AOP, Porc du Sud-Ouest IGP.

Bio (AB / Eurofeuille)

Cahier des charges biologique : élevage en plein air, alimentation 100 % bio, antibiotiques restreints. Demande croissante en restauration premium.

Halal — AVS, Achahada, SFCVH, ACMIF

Certifications halal reconnues en France. AVS et ACMIF sont les plus exigeantes (sacrificateur dédié, non-mélange, traçabilité complète).

Produits emblématiques

Questions fréquentes

Quels sont les prix de gros de la viande en 2026 ?
Bœuf : 9 à 35 €/kg selon la coupe (haché à 9 €/kg, paleron 12-14 €/kg, faux-filet 22-28 €/kg, filet 32-45 €/kg). Veau : 18-30 €/kg. Agneau : 14-25 €/kg. Porc : 6-15 €/kg (filet mignon 12-15 €/kg). Volaille : poulet PAC 3,5-5 €/kg, magret de canard 18-22 €/kg. Les prix halal sont supérieurs de 10 à 25 %. Tous les cours sont actualisés quotidiennement sur Foodomarket depuis Rungis et les MIN régionaux.
Comment fonctionne la maturation de la viande de bœuf ?
La maturation est le vieillissement contrôlé du bœuf en chambre froide (0-2 °C, 85 % d’humidité), qui permet aux enzymes naturelles d’attendrir la chair et de concentrer les arômes. Standard : 14-21 jours sous-vide. Dry-aged (à sec, sur os) : 28, 35, 45 ou 60 jours — texture beurre, goût de noisette, perte de poids 15-20 % qui justifie le prix. Réservez le dry-aged à la côte de bœuf, l’entrecôte et le faux-filet ; les morceaux nobles déjà tendres (filet) ne gagnent rien à un long affinage.
Quelle différence entre VBF, Label Rouge et Bleu Blanc Cœur ?
VBF garantit l’origine France (né, élevé, abattu en France) — c’est un minimum, surtout pour la restauration collective. Label Rouge est un cahier des charges de qualité supérieure (race, durée d’élevage, abattage). Bleu Blanc Cœur est une démarche nutritionnelle (alimentation oméga-3) qui s’ajoute aux deux autres. Un produit peut cumuler les trois (VBF + Label Rouge + Bleu Blanc Cœur).
Quelles certifications halal sont reconnues en restauration ?
Les quatre certifications les plus reconnues en France sont AVS (À Votre Service), Achahada, SFCVH (Société Française de Contrôle de Viande Halal) et ACMIF (Association Culturelle des Musulmans d’Île-de-France). AVS et ACMIF sont les plus exigeantes : sacrificateur dédié, absence totale d’étourdissement, non-mélange avec viandes non halal, traçabilité complète. Vérifier la certification reconnue par sa clientèle cible (certains restaurants exigent AVS uniquement).
Où acheter de la viande de gros pour restaurant à Paris et en Île-de-France ?
Trois options principales : le pavillon Boucherie du marché de Rungis (accès professionnel, retrait sur place dès 5 h du matin) ; les grossistes spécialisés livreurs IDF (Carrel, Bigard, Elivia, Charal Pro, Despi Le Boucher, Polmard) ; et les marketplaces B2B en ligne comme Foodomarket qui agrègent l’offre de vingt grossistes avec livraison incluse et comparaison de prix en temps réel.
Comment choisir entre frais et surgelé pour ma restauration ?
Frais : qualité organoleptique optimale, indispensable pour les morceaux nobles (filet, entrecôte, magret) et les concepts steakhouse. Surgelé : économique (-15 à -30 %), stock long, idéal pour le haché, les rôtis, les volailles entières, l’agneau de Nouvelle-Zélande. Astuce : utiliser le frais pour les pièces signature carte, le surgelé pour les plats mijotés et la base sandwicherie.
Quels morceaux choisir selon le type de cuisson ?
Cuissons courtes (grill, plancha, poêle) : filet, faux-filet, entrecôte, bavette, onglet, hampe, rumsteak, magret, escalope de veau, côtelette d’agneau, filet mignon de porc. Cuissons longues (braisé, mijoté, four basse température) : paleron, gîte, macreuse, jumeau, jarret, épaule, poitrine, plat de côtes, basse-côte. Pour le steak haché et le tartare : viande issue de gîte ou de paleron, hachée minute pour la fraîcheur.

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