Calculateur de food cost

Le food cost (ou ratio matière) est la part du prix de vente d'un plat consacrée aux ingrédients. Il se calcule plat par plat avec une fiche technique, puis sur l'ensemble de la carte. C'est le premier indicateur de rentabilité qu'on peut piloter directement, par la recette et par les prix d'achat.

Ratio matière = coût matière d'une portion ÷ prix de vente HT × 100. Le coût matière additionne chaque ingrédient (quantité × prix d'achat HT), en tenant compte des pertes (épluchage, parage, cuisson). Le calcul se fait sur le prix HT : la TVA n'est pas un revenu du restaurant.

C'est l'inverse du ratio matière : prix de vente HT ÷ coût matière. Un coefficient de 3,5 signifie que le plat est vendu 3,5 fois son coût en ingrédients. Il sert à fixer rapidement un prix de vente à partir d'une fiche technique.

En restauration, les plats consommés sur place ou à emporter pour une consommation immédiate relèvent en général du taux de 10 %, les produits non destinés à une consommation immédiate du taux de 5,5 % et les boissons alcoolisées de 20 %. Vérifiez votre situation auprès de votre expert-comptable.

Parce que vous payez le poids brut mais ne servez que le poids net. Une salade parée, une viande dégraissée ou des légumes épluchés perdent souvent 10 à 30 % de leur poids : sans les pertes, le food cost est sous-estimé.

En achetant mieux. Le levier le plus rapide est le prix d'achat : via Foodomarket, le groupement d'achat des restaurateurs indépendants, vous payez les mêmes prix négociés que les grands groupes, quel que soit votre volume, gratuitement et sans engagement. Ajoutez-y la saisonnalité, des conditionnements adaptés (colis, calibres) et des commandes regroupées pour atteindre les minimums sans surstock.