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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Volaille

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À propos de la volaille

La volaille regroupe poulet, poule, chapon, poularde, dinde, canard, pintade, caille, pigeon. Les labels français sont une jungle utile : Label Rouge (cahier des charges qualité, 81 jours minimum pour poulet), AOC Bresse (le top absolu, race unique), fermier Aquitaine/Landes IGP, Loué IGP, bio. Un poulet standard se cuit 50 min, un Label Rouge 1h15, un Bresse 1h45 (chair plus dense). Le canard (Barbarie, Mulard, Pékin, gras) est incontournable en cuisine française — magret, cuisse confite, foie gras. La pintade et la caille sont des volailles de fête. Les poulets fermiers (PAC = prêts à cuire) sont vendus en calibres : 1.4, 1.6, 1.8, 2 kg — choisir selon le nombre de convives.

Variétés disponibles

Poulet fermier Label Rouge

81 jours minimum, plein air. Chair ferme, goût prononcé.

Poulet de Bresse AOC

Race Gauloise blanche, plumes blanches / pattes bleues / crête rouge. LA référence mondiale.

Poulet standard PAC

35-45 jours, intensif. Restauration volume, prix bas.

Canard Barbarie

Chair rouge, magret charnu. Magret à la plancha, confit.

Canard Mulard (gras)

Race à gavage, chair et foie gras. Cuisine du Sud-Ouest.

Pintade fermière

Chair plus ferme, goût sauvage. Rôtie, flambée, salmis.

Caille / Pigeon

Petites volailles de fête. Désossées farcies, rôties, servies entières.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la volaille en gros ?
Poulet standard PAC : 3-5 €/kg. Poulet fermier Label Rouge : 7-11 €/kg. Poulet de Bresse AOC : 20-30 €/kg. Canard Barbarie : 6-9 €/kg. Magret de canard seul : 16-24 €/kg. Caille : 4-7 € pièce. Pigeon : 12-20 € pièce (ramier fermier).
Poulet Label Rouge ou Bresse : que choisir ?
Label Rouge : excellent rapport qualité-prix pour carte bistro (chair ferme, goût, 81 jours). Bresse AOC : produit d'exception pour plat signature gastronomique, préparation soignée, coût 3x. Le Loué (IGP) est un intermédiaire haut de gamme.
Quelle différence entre Barbarie, Mulard et Pékin ?
Barbarie : race pure (Cairina moschata), chair rouge, magret charnu — canard fermier classique. Mulard : hybride Barbarie x Pékin, élevé pour le gavage, chair et foie gras — Sud-Ouest. Pékin : race asiatique, chair plus claire et grasse — cuisine chinoise (canard laqué).
Comment réussir un poulet rôti ?
Sortir 1h avant cuisson. Beurrer + saler + poivrer + herbes + citron dans la cavité. Four 180°C. Temps : 1h par kg (poulet 1.8 kg = 1h45). Arroser toutes les 20 min avec le jus. Vérifier cuisson à l'articulation (jus clair). Reposer 15 min avant découpe.
Peut-on désosser soi-même les canards ?
Oui — l'opération prend 10-15 min pour un canard entier et permet de récupérer carcasses pour fond et peau pour rillettes/cracklings. Les magrets et cuisses se détachent au couteau selon les articulations. Les grossistes vendent aussi les pièces séparées (magrets, cuisses) si on n'a pas le temps.

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