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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Fromages au lait de vache

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la fromages au lait de vache

Les fromages au lait de vache couvrent l'essentiel de la restauration française : pâtes pressées cuites (comté AOP, beaufort AOP, emmental, gruyère), pâtes pressées non cuites (cantal, salers, saint-nectaire, morbier, tomme), pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie de Meaux, coulommiers), pâtes molles à croûte lavée (munster AOP, époisses, livarot, maroilles, pont-l'évêque), pâtes persillées bleues (bleu d'Auvergne AOP, fourme d'Ambert AOP, bleu des Causses), fromages frais (Boursin ail et fines herbes, St-Môret, carré frais, ricotta), pâtes filées (mozzarella, burrata, stracciatella). Les AOP et IGP garantissent l'origine et le savoir-faire. Affinage de 2 à 36 mois selon les pâtes. Provenance majoritaire France (75% marché CHR), complétée par Italie (mozzarella, parmesan, gorgonzola) et Pays-Bas (gouda, edam). Marques incontournables : Président (Lactalis), Boursin (Bel), St-Môret, Paysan Breton.

Variétés disponibles

Pâtes pressées cuites (comté, beaufort, emmental)

Affinage 4-36 mois. Polyvalent : râpé, tranche, plateau. Comté AOP 24 mois = référence plateau restaurant.

Pâtes molles croûte fleurie (camembert, brie)

Maturité variable. Camembert de Normandie AOP lait cru pour plateau, camembert industriel pasteurisé pour four/sandwich.

Pâtes molles croûte lavée (munster, époisses)

Caractère fort, odeur prononcée. Munster AOP fermier, époisses AOP. Plateau ou cuisiné (flammekueche).

Pâtes persillées bleues (bleu d'Auvergne, fourme, roquefort, gorgonzola)

Piquant, crémeux. Bleu d'Auvergne AOP en sauce burger/salade, roquefort AOP plateau, gorgonzola en pizza.

Fromages frais (Boursin, St-Môret, ricotta)

À tartiner, en sauce, en farce ravioli. Boursin ail et fines herbes domine snacking, St-Môret pour petits-déjeuners hôteliers.

Pâtes filées (mozzarella, burrata)

Mozzarella cuisine (râpée, cubes) pour pizzas, burrata Puglia entière pour entrées signature restaurants italiens.

Questions fréquentes

Quel est le prix du fromage en gros ?
Emmental/gouda râpé : 6-10 €/kg. Comté 12 mois : 14-22 €/kg. Camembert Normandie AOP : 8-14 € pièce. Roquefort AOP : 18-28 €/kg. Mozzarella cuisine 1kg : 7-12 €. Burrata Puglia 125g : 2-4 € pièce. Premium AOP lait cru 30-50% plus cher qu'équivalent pasteurisé industriel.
AOP, IGP, Label Rouge sur les fromages : que signifient ces labels ?
AOP (Appellation d'Origine Protégée) : lien terroir strict, cahier des charges précis (race, alimentation, zone géographique). 45 AOP fromagères en France. IGP : origine géographique sans exigence terroir strict. Label Rouge : qualité supérieure sans lien géographique. L'AOP justifie +30-50% vs équivalent industriel.
Lait cru ou lait pasteurisé : quelle différence ?
Lait cru : arômes complexes, croûte vivante, conservation plus courte, réglementation hygiène stricte (interdit enfants <5 ans, femmes enceintes). Lait pasteurisé : goût standardisé, sécurité sanitaire, DLC plus longue. Restaurants gastro privilégient le lait cru (plateau), collectivités le pasteurisé.
Comment composer un plateau fromages de restaurant ?
4-6 fromages contrastés : 1 pâte pressée (comté 18-24 mois), 1 pâte molle croûte fleurie (brie ou camembert), 1 croûte lavée (munster ou époisses), 1 bleu (roquefort ou bleu d'Auvergne), 1 chèvre (bûche cendrée), optionnel 1 brebis (ossau-iraty). Servir à T° ambiante avec pain, confiture figues, noix, miel.
Pourquoi le Boursin domine-t-il en snacking ?
Boursin ail et fines herbes (groupe Bel, racheté Lactalis) : distribution universelle, qualité constante, DLC longue, format pratique (150g ou bac 1kg), prix accessible. Référence CHR en tartinable sandwich, en cuisine (sauce pâtes, farce poulet), buffet petit-déjeuner hôtelier.

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