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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Sucre glace

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À propos de la sucre glace

Le sucre glace (aussi dit 'sucre impalpable' ou 'sucre à glacer') est du sucre broyé très fin (50-100 µm) additionné de 3 % d'amidon anti-agglomérant (maïs ou blé). Il se dissout instantanément au contact humidité. Formats pro : sachet 500 g-5 kg. Marques : Daddy, Beghin Say, Saint-Louis. Usage essentiel pâtisserie : saupoudrage final (tarte, gâteau, beignet), glace royale (décor pâte sucrée), crème beurre (onctuosité), macarons (poudre amande-sucre glace TPT), glaçage couverture (glaçage éclair simple).

Variétés disponibles

Sucre glace standard 3 % amidon

Broyage 50-100 µm + amidon maïs ou blé anti-agglomérant. Format sac 1-5 kg. 1,20-2,50 €/kg pro. Référence volume.

Sucre glace sans amidon

Sucre broyé pur, sans ajout. Usage pro exigeant (macarons, crème mousseline ultra-lisse). +30-50 % prix. Attention stockage (hermétique absolu obligatoire).

Sucre glace vanillé

Standard + 2-5 % poudre de gousse vanille. Usage saupoudrage viennoiserie, tarte. 6-12 €/kg.

Questions fréquentes

Sucre glace avec ou sans amidon : différence ?
Avec amidon (standard) : 3 % maïs ou blé anti-agglomérant. Texture lisse, ne forme pas motte facilement. Ajoute légère note farineuse à grosse dose (perceptible en glace royale pure). Sans amidon (pro) : goût pur, texture plus fine, mais forme motte rapidement = stockage strict. Usage : macarons pro avec sans amidon (préserve texture coque), saupoudrage général avec amidon (plus facile à manipuler).
Prix sucre glace pro ?
Standard 3 % amidon (sac 5 kg) : 1,20-2,50 €/kg HT. Sans amidon pro : 3-6 €/kg. Vanillé (avec vanille) : 6-12 €/kg. Coût portion pâtisserie (saupoudrage 5 g) : 0,005-0,015 €, insignifiant. Budget restaurant : 1-3 kg/mois soit 3-15 € matière/mois.
Saupoudrage pro : comment faire ?
1. Tamis fin inox dédié (diamètre 10-15 cm). 2. Sucre glace fraîchement tamisé (pas de grumeaux). 3. Tenir tamis 20-30 cm au-dessus dessert. 4. Secouer légèrement et régulièrement. 5. Recouvrir toute la surface OU créer pochoir (cacao) pour motif. 6. Dessert sec (pas humide sinon fond immédiatement). Pour restaurant : prévoir 2-3 saupoudrages/jour (renouvellement fondant).
Fabriquer sucre glace maison ?
Oui, avec un blender ou robot puissant : verser sucre semoule, mixer 2-3 minutes jusqu'à poudre fine. Ajouter 1 cs amidon maïs (anti-agglomérant maison) si stock >48 h. Résultat proche du commerce, coût divisé par 2-3. Utile en dépannage, moins pratique que prêt à l'emploi pro.
Différence entre sucre glace et sucre fondant ?
Sucre glace = poudre. Sucre fondant = pâte (sucre cuit + sirop glucose + agent anti-cristallisation). Usage fondant = glaçage éclair, mille-feuille (couverture fondante brillante). Fondant se dissout à chaud, puis se fige brillant. Sucre glace + eau = glaçage fondant maison simplifié (moins brillant, plus mat). Les deux existent en poche pro.

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