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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la sucre cassonade

La cassonade est un sucre brun issu de la canne à sucre, obtenu avant raffinage complet (contient 2-5 % de mélasse naturelle qui donne couleur ambrée, humidité 1-2 %, et arômes caramel-vanille-réglisse). À ne pas confondre avec la vergeoise française (sucre roux de betterave). Référence gastronomique française : Cassonade Graeffe (Belgique, sucre candi complet). Usage privilégié HoReCa : crème brûlée (caramélisation au chalumeau pour croûte cristalline), pâtisserie signature (cake, crumble, sablé breton), café sucré goûteux. Format sac pro 1-5 kg.

Variétés disponibles

Cassonade blonde (légère)

Ambre clair, 2-3 % mélasse. Arômes caramel doux. Usage général pâtisserie, café. 1,50-3 €/kg pro.

Cassonade brune (foncée)

Brun foncé, 4-5 % mélasse. Arômes caramel + mélasse + réglisse plus marqués. Usage crumble, gingerbread, cake. 1,80-3,50 €/kg.

Cassonade bio / non raffinée

Label AB ou équitable. Arômes plus bruts, texture plus humide. 3-6 €/kg.

Questions fréquentes

Cassonade vs vergeoise : différence ?
Cassonade = canne à sucre (tropicale), mélasse retenue naturellement. Vergeoise = betterave (France), obtenue par reconcentration sirop betterave. Cassonade = arômes caramel-réglisse intenses. Vergeoise = plus douce, notes vanille-rhum. Pour crème brûlée croûte : les 2 fonctionnent. Pour spéculoos authentique belge : cassonade brune obligatoire (identité recette). Pour gâteau breton Kouign-amann : vergeoise brune Nord-France (tradition).
Pourquoi cassonade sur crème brûlée ?
La cassonade contient une humidité optimale (1-2 %) et des cristaux de taille moyenne qui caramélisent uniformément au chalumeau à 150-180 °C. Elle forme une croûte cristalline qui 'craque' à la cuillère (signature visuelle et gustative). Le sucre semoule blanc fond trop vite (liquide avant caramélisation) et la vergeoise trop humide brûle et devient amère. Cassonade = sucre parfait pour cette recette.
Prix cassonade pro ?
Blonde sac 5 kg : 1,50-3 €/kg HT. Brune : 1,80-3,50 €/kg. Bio/non raffinée : 3-6 €/kg. Graeffe belge référence : 4-7 €/kg. Maurice blonde premium : 5-10 €/kg. Usage restaurant : 1-2 kg/mois = budget matière insignifiant vs marge dessert.
Cassonade pour le café ?
Oui, alternative premium à sucre blanc pour carte café brunch/hôtel 4-5★. Arômes caramel-mélasse-réglisse se marient parfaitement avec espresso et cappuccino. Dosette individuelle cassonade ou présentation pot sur plateau petit-déj. +15-30 % coût vs sucre blanc, mais positionnement qualitatif justifie.
Cassonade cristallisée en bloc : récupérable ?
Oui. Méthode A : placer tranche de pain frais dans boîte avec cassonade 24-48 h (pain absorbe sec, cassonade reprend humidité et redevient friable). Méthode B : zapper bloc au micro-ondes 10-20 sec (attention à ne pas faire fondre). Méthode C : casser au mortier pilon. Ne jamais jeter un bloc de cassonade, récupération facile.

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