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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la sucre

Le sucre est le saccharose cristallisé extrait de la betterave sucrière (70 % production française) ou de la canne à sucre (marché mondial, Amérique du Sud, Caraïbes, Afrique). La France est le premier producteur européen de sucre de betterave. Formats HoReCa : bûchette individuelle, dosette 4-5 g (café), sucre semoule en vrac (pâtisserie), cassonade brune (crème brûlée), sucre glace (saupoudrage), sucre cristal gros grain (coupes, topping). Marques : Beghin Say (France, betterave), Daddy (Sucreries de Bourbon), Saint-Louis Sucre, La Perruche (canne Maurice-Île). Enjeu santé publique : consommation moyenne française 25 kg/an/habitant, tendance à la baisse.

Variétés disponibles

Sucre semoule blanc

Cristallisé 500-800 µm, usage pâtisserie générale, boissons. Format sac 1 kg-5 kg pro. 0,80-1,50 €/kg.

Sucre glace (sucre impalpable)

Broyé fin 50-100 µm + amidon anti-agglomérant 3 %. Usage saupoudrage, glace royale, crème beurre, macarons. 1,20-2,50 €/kg pro.

Sucre cassonade / roux

Cristaux bruns 500-1000 µm, goût caramélisé, humidité 1-2 %. Usage crème brûlée (caramélisation chalumeau), pâtisserie rustique (cake), crumble. 1,50-3 €/kg.

Sucre cristal gros grain

Cristaux 1-3 mm. Usage saupoudrage coque, chouquettes, fleur pâte levée. 1,50-3 €/kg.

Sucre de canne roux Maurice

Non raffiné, brun clair, arôme caramel-vanille. Usage café premium, pâtisserie signature. 3-8 €/kg. Marque La Perruche référence.

Dosette individuelle 4-5 g

Emballage papier ou plastique. Hôtel/café. 0,03-0,08 €/pièce pro selon marque et volume commande.

Sucre de coco / muscovado alternatifs

Alternatives sucres spéciaux. Coco IG bas. Muscovado brut antillais très caramélisé. 8-20 €/kg. Cible carte healthy.

Questions fréquentes

Différence betterave vs canne ?
Chimiquement identique (saccharose pur). Différence : origine, et sucres bruns non raffinés. Betterave = raffinée blanche, goût neutre. Canne non raffinée = brune (cassonade, muscovado), arômes caramel-vanille-réglisse complexes. La France consomme majoritairement betterave blanche (70 %). Pour carte signature pâtisserie / brunch : sucre canne Maurice (La Perruche) avec café = plus-value perçue.
Prix sucre en gros ?
Semoule blanc Beghin Say (sac 5 kg) : 0,80-1,50 €/kg HT. Glace : 1,20-2,50 €/kg. Cassonade : 1,50-3 €/kg. Cristal gros grain : 1,50-3 €/kg. Canne Maurice : 3-8 €/kg. Dosette 4-5 g : 0,03-0,08 €/pièce HT (carton 1000 pièces). Alternative coco/muscovado : 8-20 €/kg.
Cassonade, vergeoise, muscovado : différences ?
Cassonade = sucre roux de canne, obtenu avant raffinage complet (conserve mélasse), goût caramel. Vergeoise = sucre roux de betterave, plus humide, saveur plus douce (note vanille-rhum). Muscovado = sucre brut non raffiné antillais, très foncé, très humide, arômes intenses réglisse-mélasse. Pour crème brûlée = cassonade (crée croûte dure). Pour gâteau spéculoos = vergeoise. Pour pâtisserie signature = muscovado.
Sucre glace agglomère toujours, que faire ?
Ennemi : humidité ambiante + amidon anti-agglomérant (3 %) saturé après ouverture. Solutions : stocker en bocal hermétique absolu local sec, ajouter sachet gel silice alimentaire (absorbe humidité), tamiser avant chaque usage, éviter achat en gros format si rotation lente. Pour service pro : acheter en 1 kg plutôt que 5 kg pour rotation rapide.
Sucre de canne vs betterave : vraie différence santé ?
Non, identique chimiquement (saccharose 100 %). 'Sucre de canne complet' (muscovado, rapadura) conserve traces minéraux (fer, magnésium) et fibres = 1-2 % nutriments supplémentaires vs sucre blanc. Effet santé négligeable : reste 95 %+ sucre pur, même calories (400 kcal/100 g). Argument marketing 'santé' non fondé — tout sucre se comporte pareil métaboliquement. Intérêt gustatif réel (canne brun = goût complexe), intérêt santé marginal.

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