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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Sauces

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À propos de la sauces

Les sauces en restauration professionnelle couvrent un spectre très large : sauces froides portion individuelle (mayonnaise, ketchup, moutarde en dosettes 10-25g pour snacking et livraison), sauces émulsionnées chaudes industrielles (hollandaise, béarnaise en bag-in-box 1L stabilisées pour service en volume), sauces cuisinées (tomate napolitaine, béchamel, curry, fonds concentrés), sauces monde (algériennes, harissa, teriyaki, sweet chili, barbecue, burger). Le choix se fait sur le format (dosette vs seau 5-10L), la DLC et la marque. Leaders marché B2B : Heinz (ketchup référence), Nawhal's et Colona (sauces orientales snacking), Amora et Maille (moutardes), Develey (sauces burger import allemand), Barilla et Mutti (sauces tomate italiennes). La dosette 25g reste le standard snacking-kebab-burger ; le bag-in-box 1L pour service à table.

Variétés disponibles

Mayonnaise

Base œuf + huile + moutarde. Heinz, Bénédicta, Amora. Seau 5kg ou dosettes 10-25g.

Ketchup

Tomate + vinaigre + sucre. Heinz domine (>50% parts marché CHR), formats bouteille pompe 2L ou dosette 25g.

Moutardes

Dijon, à l'ancienne, douce. Amora, Maille, Bénédicta. Pot 800g à 5kg.

Sauces algériennes / harissa

Nawhal's, Colona — snacking kebab, sandwicheries. Piquant modulable doux/fort/extra.

Sauces émulsionnées chaudes

Hollandaise, béarnaise, poivre en bag-in-box 1L. Louis Martin, Rians. Alternative stabilisée au fait-maison.

Sauces cuisinées tomate

Napoletana, arrabiata, bolognaise. Mutti, Barilla, Zapetti — boîte 3kg ou seau 5L.

Sauces asiatiques

Soja Kikkoman, sweet chili Exotic Food, teriyaki, huître. Formats 1L à 5L.

Questions fréquentes

Quel est le prix d'une sauce en gros ?
Dosettes mayo/ketchup 25g : 0,08-0,15 € l'unité (carton 100-500 pièces). Pot mayo 5kg : 12-18 €. Bag-in-box hollandaise 1L : 8-14 €. Sauces marque premium (Maille, Mutti) +20-30% vs MDD. Les écarts s'expliquent par la composition (huile colza vs tournesol, % tomate, gamme bio).
Dosette ou pot 5kg : quel format choisir ?
Dosette pour restauration rapide, snacking, livraison (portion contrôlée = traçabilité, zéro contamination). Pot 5kg/bag-in-box pour service à table, snacking forte rotation (coût/portion divisé par 3-5). Point de bascule ≈ 200 portions/jour de la même sauce.
Sauce hollandaise industrielle vs fait-maison : quelle différence ?
Industrielle (Louis Martin, Rians) : stabilisée (texture constante, DLC 4 semaines après ouverture), goût standardisé, zéro temps de préparation. Fait-maison : goût supérieur mais 15 min par service, risque sanitaire (œuf cru), DLC 24h. Usage mixte : industrielle en rush, maison pour signature week-end.
Comment stocker les sauces en cuisine pro ?
Zone sèche 15-20°C pour stock fermé. Dès ouverture, frigo 2-8°C obligatoire pour tout ce qui contient œuf, lait ou tomate. Repérage au marqueur date d'ouverture + initiales chef. Rotation FIFO. Séparer crues/cuites pour éviter contaminations.
Quelle sauce pour burger ou kebab ?
Burger signature : mayo maison ou Heinz aïoli + moutarde ancienne + sauce barbecue. Kebab : sauce blanche (yaourt + citron) + algérienne Nawhal's + harissa. Nawhal's et Colona sont la référence du snacking-oriental en France, distribution quasi universelle en grossiste food-service.

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