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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Produits salés surgelé

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À propos de la produits salés surgelé

Les produits salés surgelés constituent une famille transversale : pain surgelé (pain de mie, baguette, buns burger, bagels, naan, tortillas), pâtes surgelées (pâte à pizza, feuilletée, brisée, strudel), apéritifs surgelés (croquettes, beignets, acras, mini-quiches, bruschettes), crustacés et céphalopodes surgelés (gambas, encornets, poulpe, seiche), et légumes préparés surgelés (frites, purée, ratatouille, poêlée). Ces produits offrent trois avantages clés en restauration : régularité d'approvisionnement (stockable), rendement (pas de perte, portionnage précis) et rapidité d'exécution (peu ou pas de préparation). Ils se divisent en deux familles techniques : surgelés crus (à cuire) et surgelés pré-cuits (à régénérer au four ou à la friteuse). La chaîne du froid à -18°C est absolue : toute rupture (même brève) altère la texture et la qualité microbiologique.

Variétés disponibles

Pain surgelé cru à cuire

Cuisson au four 10-15 min à 180-220°C. Fraîcheur boulangerie, flexibilité service. Bridor, Délifrance standard.

Pain surgelé pré-cuit

Régénération 5-8 min. Plus rapide mais mie moins aérée. Collectivité et petit-déjeuner hôtel.

Pâtes surgelées

Feuilletée, brisée, sablée, pizza pré-façonnée (boule ou disque). Gain de temps énorme.

Apéritifs frits surgelés

Croquettes, beignets, acras, mini-samoussas. Passage direct friteuse 170°C 3-5 min.

Crustacés / céphalopodes surgelés IQF

Gambas crues/cuites (16/20, 21/25…), encornets anneaux, tentacules de poulpe. Régulier et tracé.

Légumes préparés surgelés

Frites (allumette, steakhouse, pommes dauphines), purée en galets, ratatouille, poêlées.

Questions fréquentes

Quels sont les prix des produits surgelés en gros ?
Pain surgelé cru (Bridor, Délifrance) : 3 à 8 €/kg. Pâte feuilletée 2,5 kg : 4 à 9 €/kg. Apéritifs surgelés variés : 6 à 18 €/kg. Gambas IQF 16/20 crues : 12 à 25 €/kg (selon pêche/élevage). Frites surgelées 10 kg : 1,80 à 3,50 €/kg. Encornets anneaux IQF : 7 à 14 €/kg.
Peut-on recongeler un produit décongelé ?
Non — interdit par la réglementation HACCP et fortement déconseillé pour la qualité. Une fois décongelé, le produit doit être transformé/cuit et servi dans les 24-48h, puis jeté si non consommé. Le seul cas où c'est toléré : un produit cru décongelé puis cuit peut ensuite être refroidi et congelé (ex : gambas décongelées → cuites au beurre d'ail → conservées refroidies). La règle : on recongèle du cuit, jamais du cru décongelé.
Pain surgelé cru vs pré-cuit : lequel choisir ?
Cru à cuire = meilleure qualité (mie aérée, croûte fraîche) mais demande 10-15 min de four, rythme service. Pré-cuit = régénération 5-8 min, plus rapide, mais qualité légèrement inférieure. En brasserie/bistrot, le cru à cuire s'impose. En hôtellerie petit-déjeuner buffet (gros volume, service étalé), le pré-cuit facilite la logistique.
Comment cuisiner les gambas surgelées IQF ?
Décongeler 4h en chambre froide (2-4°C) sur papier absorbant, OU passage rapide sous eau froide (15 min, jamais chaude). Sécher soigneusement avant cuisson : l'eau résiduelle empêche la coloration. Cuire vivement 2-3 min à feu vif à la poêle ou plancha, saisir et ne pas retourner trop tôt. Pour une paella ou risotto, ajouter les gambas crues décongelées en fin de cuisson (3-4 min au contact du riz chaud).
Les frites surgelées sont-elles adaptées à un restaurant qualité ?
Oui — toutes les frites étoilées et steakhouse premium utilisent des frites surgelées professionnelles (Lutosa, Aviko, McCain Skin On, Lamb Weston). La surgélation IQF post-blanchiment fixe la texture et garantit un résultat régulier. La clé : cuisson en double bain (blanchiment 160°C 3 min puis coloration 180°C 2-3 min), huile propre et filtrée. Les frites fraîches maison restent possibles en gastro mais demandent main-d'œuvre (pluchage, taillage, blanchiment, séchage).

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