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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la pomme de terre

La pomme de terre est l'ingrédient le plus polyvalent en restauration. Le choix de la variété selon l'usage est la clé d'un résultat réussi : une Bintje se transforme en purée légère mais explose en friture ; une Charlotte tient à la cuisson mais devient compacte en purée. On distingue trois familles selon la tenue à la cuisson : chair ferme (Charlotte, Amandine, Ratte — salade, vapeur, rissolée), chair fondante (Monalisa, Samba — four, gratin, purée classique), chair farineuse (Bintje, Agria — frites, purée mousseuse). Le calibre 40/65mm est le standard pour la friture ; le 28/40mm (grenaille) pour la cuisson sautée. La pomme de terre nouvelle (primeur) est récoltée avant maturité et a une peau qui s'enlève au pouce — saison mai à juillet.

Saisonnalité — Pomme de terre

Pleine saisonen juillet

En juillet, c'est la pleine saison de pomme de terre : l'offre est abondante et les prix de gros sont au plus bas — le meilleur moment de l'année pour vous approvisionner. Pic de saison : mai, juin, juillet, septembre, octobre et novembre.

Disponible toute l'année (stockage en silos). Nouvelles (primeur) : mai-juillet. Récolte principale : août-octobre.

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Variétés disponibles

Charlotte

Chair ferme, peau jaune. Vapeur, rissolée, salade. La plus polyvalente.

Amandine

Chair ferme, petite, tendre. Vapeur, grenaille sautée.

Ratte du Touquet

Allongée, chair ferme, goût de châtaigne. Haut de gamme.

Bintje

Chair farineuse. LA pomme de terre à frites. Purée légère.

Agria

Chair farineuse, résiste au noircissement. Frites, purée.

Monalisa

Chair fondante. Gratin, four, purée classique.

Grenaille

Calibre 28/40mm toutes variétés. Sautée, au four avec peau.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la pomme de terre au kilo ?
0,60 à 1,20 €/kg pour les variétés courantes (Charlotte, Agria, Monalisa) en gros. La Ratte du Touquet et l'Amandine IGP atteignent 2,50-4 €/kg. La pomme de terre nouvelle (primeur) se négocie 1,80-3 €/kg.
Quelle variété choisir pour des frites maison ?
La Bintje est la référence historique pour les frites : chair farineuse, tenue à la friture, couleur dorée. L'Agria est une alternative moderne qui noircit moins. Éviter les chairs fermes (Charlotte) qui restent molles à la friture.
Comment conserver la pomme de terre en restaurant ?
En local frais (6-10°C), sec, sombre et ventilé. Jamais au réfrigérateur : le froid transforme l'amidon en sucres et la pomme de terre noircit à la cuisson. En bac plastique ajouré, pas en sac fermé.
Quelle est la saison de la pomme de terre nouvelle ?
Les primeurs françaises arrivent de mai à juillet (Île de Ré, Noirmoutier, Loire-Atlantique). Avant, on trouve des nouvelles d'Égypte et d'Israël en avril. Prix plus élevé (1,80-3 €/kg) mais saveur incomparable.
Pourquoi ma pomme de terre noircit à la cuisson ?
Deux causes principales : stockage au froid (<4°C) qui transforme l'amidon en sucres, ou variété inadaptée (chair ferme en friture). Vérifier la température de stockage et choisir une variété farineuse pour la friture.
Quel rendement pour des frites ?
Environ 65-70% du poids brut après épluchage et parage. Un sac de 25 kg de Bintje donne ~17 kg de frites prêtes à frire. À intégrer au food cost : 1 kg de pdt brute = ~650g de frites cuites.

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