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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la pistache

La pistache est l'un des fruits à coque les plus recherchés en pâtisserie et glacerie professionnelle. Trois origines dominent le marché : l'Iran (variétés Akbari et Kerman — arôme le plus intense, prix volatils), la Sicile (Bronte AOP — rouge-violacée, parfum floral, référence gastronomique à 60-90 €/kg), et la Californie (variété Kerman — volume mondial, prix accessibles 18-35 €/kg). Les calibres W180, W240 et W320 définissent la taille (plus le chiffre est bas, plus la pistache est grosse et chère). Formats pro : sac 1-5 kg coque naturelle, décortiquée nature ou grillée salée, et surtout pâte 100% pure pour glace, crème et entremets signature.

Variétés disponibles

Pistache coque W240

Apéritif pro, sac 1-3 kg. Grillée salée prête à l'emploi. Coût 22-30 €/kg. Cibles brasserie, bar, pool bar hôtel.

Pistache décortiquée nature

Pâtisserie/boulangerie/cuisine. Sac vrac 1-5 kg. Conservation longue (12-18 mois). Coût 28-45 €/kg selon origine et calibre.

Pistache hachée / poudre

Prête pour saupoudrage, enrobage, pâte à macaron. Attention oxydation rapide (6 mois max ouvert).

Pâte de pistache 100%

Pure pistache broyée, sans sucre ni colorant. Référence Sicile Bronte 80-140 €/kg. Usage glace, crème bavaroise, entremets.

Pistache Bronte AOP

Rouge-violacée, intensité aromatique maximale. 60-90 €/kg en décortiquée, 120-180 €/kg en pâte. Signature pâtisserie haut de gamme.

Questions fréquentes

Quel est le prix d'un kilo de pistache en gros ?
Pistache décortiquée Californie : 25-35 €/kg HT. Pistache Iran Akbari : 35-55 €/kg HT. Pistache Sicile Bronte AOP : 60-90 €/kg HT. Pâte 100% Bronte : 120-180 €/kg HT. Prix varient de ±20 % selon la récolte (septembre-octobre).
Quelle différence entre pistache d'Iran et pistache de Sicile ?
L'Iran (variété Akbari) offre le meilleur rapport qualité-prix pour une utilisation pâtisserie classique : arôme intense, couleur verte franche. La Sicile Bronte AOP est 2-3 × plus chère mais son profil aromatique floral-citronné est unique, indispensable en glacerie gastronomique et pâtisserie étoilée. La Californie reste un choix volume, aromatique plus neutre.
C'est quoi le calibre W180 ou W240 ?
Le W (pour 'wholesale') suivi d'un chiffre indique le nombre approximatif de pistaches par once (28 g). W180 = très gros calibre, W240 = moyen, W320 = petit. Plus le chiffre est bas, plus la pistache est grosse et chère. Pour l'apéritif, préférer W180-W240 (belle prise en main). Pour la pâtisserie hachée, W320-W450 convient.
Pistache fraîche vs grillée : laquelle pour la pâtisserie ?
La nature est indispensable en pâtisserie : elle garde son arôme cru et sa couleur verte. La grillée salée est réservée à l'apéritif — le grillage développe des notes caramélisées et tue la fraîcheur végétale recherchée en macaron, glace ou crème bavaroise. Jamais de salée en pâtisserie sucrée.
Comment conserver la pistache en vrac ?
Contenant hermétique (bocal, boîte inox, sac zip sous vide), local sec 15-18 °C, à l'abri de la lumière directe. Éviter variations température (condensation). Pour la pistache décortiquée et la poudre, le froid positif (0-5 °C) prolonge la conservation de 3-6 mois sans altération du goût.

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