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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Pignons

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À propos de la pignons

Les pignons de pin sont les graines extraites des cônes de pin parasol (pin pignon, Pinus pinea) en Méditerranée, ou de pin sylvestre (Pinus sylvestris) en Asie. Deux marchés distincts : les pignons méditerranéens (Italie, Espagne, Portugal, Turquie) à forme allongée et goût doux résiné, et les pignons asiatiques (Chine, Corée, Pakistan) de forme plus triangulaire, goût plus marqué, et prix nettement inférieur. Marché B2B dominé par la cuisine italienne (pesto, pignons grillés salade, panettone), pâtisserie orientale (makroud, cornes de gazelle), et haute cuisine (vinaigrette, dressing, risotto). Prix très volatils : 30-80 €/kg.

Variétés disponibles

Pignon méditerranéen (Italie/Espagne)

Forme allongée fine 10-15 mm, couleur ivoire, goût doux résiné. Référence pesto génois AOP, panettone, haute cuisine. 50-80 €/kg.

Pignon asiatique (Chine/Corée)

Forme triangulaire 6-10 mm, couleur plus claire, goût plus résineux prononcé. 25-45 €/kg. Majoritaire en mix et usage volume.

Pignon grillé / torréfié

Grillage 3-5 min poêle sèche : arômes développés. À faire au dernier moment (se rance très vite post-torréfaction).

Questions fréquentes

Prix d'un kilo de pignon en gros ?
Pignon chinois : 25-45 €/kg HT. Pignon turc / libanais : 40-65 €/kg. Pignon italien / espagnol : 50-80 €/kg HT. Prix les plus volatils du marché oléagineux (±40 % entre récoltes). Arbitrage qualité/prix fort selon usage : le pesto authentique justifie l'italien, la cuisine volumique peut prendre le chinois.
Pignon italien vs chinois : vraie différence ?
Oui, très. L'italien (Pinus pinea) a une forme allongée élégante, un goût doux résiné subtil. Le chinois (Pinus koraiensis/sibirica) est plus court triangulaire, goût plus résineux marqué. En pesto authentique (AOP Genova), l'italien est indispensable. En volume cuisine (panade, enrobage, salade volumique), le chinois fonctionne et économise 40 %.
C'est quoi le 'syndrome du pignon' ?
Phénomène bénin post-consommation : apparition d'un goût métallique amer dans tout aliment consommé pendant 2-5 jours suivant l'ingestion de certains pignons (surtout Pinus armandii, espèce chinoise). Inoffensif, disparaît spontanément. Pour éviter : préférer pignons méditerranéens certifiés (Italie, Espagne, Turquie, Liban) ou pignons identifiés Pinus koraiensis (Corée/nord-est Chine).
Comment griller des pignons sans les brûler ?
Poêle antiadhésive à sec, feu moyen (pas fort), remuer constamment avec spatule. Sortir dès couleur dorée (3-5 min). Verser aussitôt sur assiette froide pour arrêter la cuisson résiduelle. Si vous voyez de la fumée, c'est trop tard. Au four : 160 °C 6-8 min en surveillant.
Pourquoi le pesto du supermarché n'a pas ce goût ?
La plupart des pestos industriels remplacent pignons par noix de cajou (moins chères) ou un mix. Dans un pesto AOP, les pignons italiens sont obligatoires et identifiables sur l'étiquette. Le prix en rayon reflète le sourcing : pesto 3 € = cajou, pesto 8 € = vrais pignons.

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