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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Oeufs

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la oeufs

Les ovoproduits (œufs transformés) sont devenus incontournables en restauration pour des raisons d'hygiène (HACCP), de gain de temps et de régularité. L'œuf entier liquide pasteurisé, le blanc d'œuf liquide (albumine pure, pour meringues et macarons), le jaune d'œuf liquide (émulsion, crème anglaise, sabayon) remplacent le cassage manuel dans 80% des cuisines collectives et traiteur. Les œufs cuits écalés (durs sous-vide) et œufs pochés saumurés sont livrés prêts à l'emploi, garantissent une forme parfaite et zéro perte. Les œufs coquille en France sont marqués à la date de ponte et codés selon le mode d'élevage : 0 = bio, 1 = plein air, 2 = au sol, 3 = cage/volière. La RHF (restauration hors foyer) privilégie les codes 1-2 (plein air et sol) pour la communication client, et les liquides pasteurisés (agréés CE) pour la sécurité. DLC œufs coquille : 28 jours après ponte. DLC liquide pasteurisé : 4-8 semaines fermé, 72 h ouvert.

Variétés disponibles

Œuf entier liquide pasteurisé

Mélange blanc + jaune pasteurisé 64°C / 2 min 30. Remplace 1 kg = 20 œufs environ. Omelettes, pâtisserie, appareil à crème prise.

Blanc d'œuf liquide pasteurisé

Albumine pure. Meringues, macarons, mousses, soufflés, blanc en neige. 1 kg = 30 blancs environ.

Jaune d'œuf liquide pasteurisé

Émulsion jaune concentrée. Crème anglaise, sabayon, mayonnaise industrielle, pâtisserie riche. 1 kg = 50 jaunes environ.

Œuf dur écalé sous-vide

Cuit dur, écalé, sous-vide 1-5 kg. Salade niçoise, œuf mimosa, bowl, sandwich. DLC 2-3 semaines.

Œuf poché saumuré

Poché à la forme parfaite, conservé en saumure légère acidulée. Réchauffage 30 sec eau chaude, service rapide. Brunch, œuf bénédicte.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

Code 0 - Bio

Poules élevées en plein air bio, alimentation bio, densité max 6/m² intérieur. Premium.

Code 1 - Plein air

Poules avec accès extérieur minimum 4 m²/poule. Label Rouge possible (Loué). Communication positive RHF.

Code 2 - Sol

Poules au sol en bâtiment, sans cage, densité 9/m². Standard moyen de gamme.

Code 3 - Cage / volière

Poules en cage aménagée ou volière. Volume industriel, prix bas. Progressivement abandonné en RHF.

Label Rouge Loué, Œufs de nos villages

Plein air + alimentation céréales minimum 65%. Qualité gustative garantie, jaune intense.

Questions fréquentes

Quel est le prix des œufs en gros ?
Œufs coquille code 3 : 0,08-0,12 € pièce (2-3 €/kg). Code 1 plein air : 0,15-0,20 € pièce (4-5 €/kg). Code 0 bio : 0,25-0,35 € pièce (6-8 €/kg). Œuf entier liquide pasteurisé 10 L : 4-7 €/kg. Blanc d'œuf liquide 5 L : 5-8 €/kg. Jaune d'œuf liquide 5 L : 8-12 €/kg. Œuf dur écalé : 8-12 €/kg. Œuf poché saumuré : 10-14 €/kg.
Pourquoi utiliser des ovoproduits pasteurisés en restauration ?
Trois raisons principales : 1) Sécurité HACCP — pasteurisation à 64°C élimine salmonelles, obligatoire pour tout appareil cru servi (mayonnaise maison, mousse, tiramisu). 2) Gain de temps — pas de cassage, pas de tri coquille, poche ouverte prête. 3) Régularité — dosage au gramme précis. Coût : 20-30% plus cher que coquille mais compense largement la main d'œuvre.
Code 0, 1, 2, 3 : que signifient ces chiffres sur les œufs ?
Le premier chiffre du code imprimé sur chaque œuf indique le mode d'élevage : 0 = biologique, 1 = plein air (accès extérieur), 2 = au sol (bâtiment sans cage), 3 = en cage/volière. Les chiffres suivants = pays (FR) + code élevage. En RHF, la tendance est aux codes 0-1-2, le code 3 est progressivement abandonné par les enseignes.
Comment conserver les œufs coquille en cuisine pro ?
Règle clé : température stable. Soit ambiant 15-18°C (comme en magasin), soit frigo 4-8°C, mais jamais alterner. L'alternance provoque condensation et fragilise la coquille (risque salmonelle). DLC : 28 jours après ponte, marquée sur la coquille. En France, la date de ponte est obligatoire. Utiliser dans l'ordre d'arrivée (PEPS).
Œuf poché saumuré : comment le réchauffer ?
L'œuf poché saumuré prêt à l'emploi se réchauffe 30 secondes dans l'eau chaude frémissante (80-85°C, jamais bouillante) ou 15 secondes au micro-ondes à 600 W. Forme parfaite, jaune coulant garanti, zéro perte, service minute sur eggs Benedict, œuf Meurette, salade tiède. Gain de temps vs pochage maison : 5-8 min par service.

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