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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la lait

Le lait en restauration couvre deux grandes familles : le lait de vache UHT (demi-écrémé, écrémé, entier) qui est l'ingrédient de base pâtisserie, boisson chaude et sauce ; et les laits fermentés (leben, laban, lassi, buttermilk) utilisés en cuisine méditerranéenne, maghrébine et d'Asie du Sud. Le lait UHT (Ultra Haute Température, 140°C 2-3 sec) a une DLUO de 3-6 mois fermé, stable ambiant avant ouverture. Le lait pasteurisé (72°C 15 sec) a une DLC courte (7-10 jours) et des arômes plus frais — privilégié pour café/cappuccino signature. La classification MG : entier 3,6% (rouge), demi-écrémé 1,5-1,8% (bleu), écrémé <0,3% (vert). Les formats pro : brique 1 L (service), carton 6x1L (stockage), poche 10 L (cuisine volume, distributeur café, chocolat chaud). Les laits bio et plein air émergent en RHF engagée (Les 2 Vaches, C'est qui le patron). Le lait fermenté Luxlait, leben ou laban est utilisé en bol au petit-déjeuner (cuisine tunisienne, marocaine) ou en marinade pour poulet/agneau.

Variétés disponibles

Lait entier UHT (3,6% MG)

Rouge. Pâtisserie, cappuccino, chocolat chaud, béchamel. Texture crémeuse, meilleure mousse vapeur.

Lait demi-écrémé UHT (1,5-1,8% MG)

Bleu. Standard restauration, consommation courante, café. Compromis texture-calories.

Lait écrémé UHT (<0,3% MG)

Vert. Régime, protéines, appareils allégés. Moins gourmand en café.

Lait entier pasteurisé (3,6% MG)

Arômes frais préservés, DLC courte 7-10 jours. Café signature, chocolat artisanal, recettes premium.

Lait Bio / Plein Air / Label Rouge

Vaches pâturage minimum 150 jours/an, alimentation tracée. Communication positive, carte engagée.

Lait fermenté Luxlait / leben / laban

Lait écrémé fermenté par ferments lactiques spécifiques. Texture légèrement épaisse acidulée. Petit-déjeuner, lassi, marinades.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

Bio (FR, EU)

Lait issu de vaches bio : alimentation bio, pâturage obligatoire, pas de traitement antibiotique systématique.

Label Rouge, Plein Air

Cahier des charges vaches pâturage (minimum 150-180 jours/an), alimentation sans OGM. Goût herbacé.

C'est qui le patron, Les 2 Vaches

Marques à engagement producteur (rémunération juste, bien-être animal). Carte RHF engagée.

Questions fréquentes

Quel est le prix du lait en gros ?
Lait UHT demi-écrémé brique 1 L : 0,80-1,30 €/L. Lait UHT entier : 0,90-1,40 €/L. Lait bio UHT : 1,20-2,00 €/L. Lait pasteurisé 1 L : 1,40-2,50 €/L. Poche 10 L UHT distributeur : 0,80-1,10 €/L (volume). Lait fermenté Luxlait 1 L : 2-3,50 €/L.
Entier, demi-écrémé ou écrémé : lequel choisir en restauration ?
Entier (3,6%) : pâtisserie (crème pâtissière, flans), cappuccino/chocolat chaud (mousse), sauces gourmandes (béchamel). Demi-écrémé (1,5-1,8%) : standard bar, café standard, petit-déjeuner. Écrémé (<0,3%) : appareils allégés, régime. Pour une carte gastro, privilégier le lait entier partout ; pour l'économie, demi-écrémé partout sauf pâtisserie signature.
UHT ou pasteurisé : quelle différence en restauration ?
UHT (140°C 2-3 sec) : goût légèrement cuit, DLUO 3-6 mois, stable ambiant fermé. Convient 90% des usages (cuisine, pâtisserie, café standard). Pasteurisé (72°C 15 sec) : arômes frais préservés, DLC courte 7-10 jours, obligatoire au frais. Utilisé pour café signature (latte art, barista), chocolat chaud artisanal, carte premium où le goût du lait est un marqueur.
Lait fermenté, leben, laban, Luxlait : c'est quoi exactement ?
Le lait fermenté (leben au Maghreb, laban au Moyen-Orient, lassi en Inde, buttermilk en Anglo-saxon) est un lait acidifié par fermentation lactique, texture légèrement épaisse et acidulée. Luxlait (Luxembourg) est une marque vedette en RHF maghrébine. Servi en bol au petit-déjeuner, en boisson désaltérante l'été, ou comme marinade attendrissante pour poulet/agneau (acide = attendrit les fibres).

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