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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la glace

Les glaces et desserts glacés en restauration couvrent plusieurs gammes : glaces portions individuelles (Häagen-Dazs, Ben & Jerry's, Magnum, Movenpick — pot 100-500ml, sachet individuel), bacs professionnels 2,5-5L (vanille, chocolat, fraise — service à la boule), sorbets fruits plein fruit (Boiron, Andros, Sorbets d'Antan), glaces à l'italienne machinées, mochis et produits signature. Marques B2B : Häagen-Dazs (premium crème 16-18% MG, portions 100ml), Ben & Jerry's (artisanal sucré américain), Carte d'Or (volume brasseries, 5L bacs), Picard Pro (entrée gamme volume), Boiron (sorbets professionnels fruits), Movenpick (premium suisse). La marge revente portion individuelle atteint 80-90%, bacs 5L servis à la boule 70-75%.

Variétés disponibles

Häagen-Dazs portions 100ml

Premium crème 16-18% MG. Caramel beurre salé, Cookies & Cream, Vanille, Chocolat belge. Ticket dessert +4-7 €.

Ben & Jerry's

Artisanal américain, morceaux généreux (cookies, brownies, fudge). Positionnement fun, desserts jeunes.

Bacs professionnels 5L

Service à la boule en brasserie. Carte d'Or leader volume, Miko, Boiron sorbets. 20-30 boules par bac, coût/boule 0,40-0,80 €.

Sorbets plein fruit

Boiron professionnel, Sorbets d'Antan, Movenpick sorbets. Gamme fruits (framboise, mangue, fruit passion, citron) — service dessert gastro.

Glace italienne machinée

Machine Carpigiani, Taylor. Bases poudre + eau/lait, glace tournée fraîche. Marges 90%, investissement machine 3000-8000 €.

Desserts glacés signature

Café gourmand (3 mini-desserts), coupe signature, mochi japonais (Little Moons), Profiteroles glacées. Prix premium 8-14 €.

Questions fréquentes

Quel est le prix d'une glace en gros ?
Häagen-Dazs 100ml : 1,80-2,50 € HT pièce (carton 24-36). Ben & Jerry's 100ml : 1,80-2,20 € HT. Bac Carte d'Or 5L vanille/chocolat : 15-22 € HT (≈ 0,40 €/boule). Sorbet plein fruit Boiron 2,5L : 18-28 € HT. Marge restaurant : Häagen-Dazs revendu 5-7 € = x2,5 à x3,5.
Portion individuelle ou bac 5L : quel modèle ?
Portion individuelle (Häagen-Dazs, Ben & Jerry's) : zéro gaspillage, image premium, portion contrôlée, prix revente +50-80% vs boule. Bac 5L : marge/boule supérieure si rotation forte (>30 boules/jour), mais gaspillage si lent. Point de bascule ≈ 20 portions/jour : au-dessus, bac rentable.
Machine à glace italienne : rentable pour un restaurant ?
Investissement Carpigiani / Taylor : 3000-8000 € HT. Bases poudre : 0,15-0,30 €/portion. Revente 2-5 € = marge 90%+. Amortissement 6-18 mois selon volume (50-200 portions/jour). Rentable si terrasse été forte ou brasserie familiale. Contrainte : machine nettoyage quotidien obligatoire.
Sorbet plein fruit vs glace aux fruits : différence ?
Sorbet plein fruit : >25% fruit, pas de lait, eau-sucre-fruit. Texture cristalline, couleur naturelle, goût fruit intense. Glace aux fruits : base lait + arôme fruit + colorant. Sorbet Boiron mangue ou fruit passion = signature gastro, 2-3× plus cher qu'une glace fraise industrielle. Justifié en dessert cartes.
Comment bien servir une glace en restaurant ?
Bac sorti de stock négatif 30-45 min avant service (température boule -14°C). Cuillère à glace trempée eau chaude (pas sèche, pas froide) = boule ronde. Coupe en verre pré-refroidie (frigo 1h avant service). Garniture (chantilly, fruits, biscuit) préparée à la volée. Service immédiat : temps entre sortie et service <60 sec.

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