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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Fromages

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la fromages

Les fromages représentent le socle de toute crémerie professionnelle. La France compte plus de 1 200 fromages, classés selon le lait (vache, chèvre, brebis, mélange), la pâte (fraîche, molle à croûte fleurie, molle à croûte lavée, pressée non cuite, pressée cuite, persillée) et l'affinage (de quelques jours à plusieurs années). En restauration, les références incontournables sont le chèvre (buche, crottin de Chavignol AOP, Pélardon AOP, Sainte-Maure-de-Touraine AOP), les pâtes molles (Camembert, Brie, Reblochon AOP), les pâtes pressées (Comté AOP, Beaufort AOP, Tomme de Savoie IGP), les bleus (Roquefort AOP, Fourme d'Ambert AOP, Gorgonzola DOP), les brebis (Ossau-Iraty AOP, Pecorino Romano DOP, Feta grecque AOP), et les fromages d'assemblage type Feta, Mozzarella, fromage à tartiner (crème cheese, Philadelphia-like). Les AOP/DOP garantissent zone géographique, race laitière et méthode ; elles justifient un premium de 30 à 60 % face aux équivalents industriels. Le format pro courant : meule entière (4-10 kg Comté/Beaufort) ou pré-découpe en portion sous-vide.

Variétés disponibles

Chèvre frais et bûche

Pâte fraîche acidulée, affinée 0-30 jours. Bûche cendrée, crottin de Chavignol AOP, Pélardon AOP, Sainte-Maure-de-Touraine AOP.

Brebis (pâte pressée)

Ossau-Iraty AOP (Pays basque), Manchego DOP, Pecorino. Texture ferme, notes lanoline, longue conservation.

Pâte molle à croûte fleurie

Camembert AOP, Brie de Meaux/Melun AOP, Chaource AOP. Croûte blanche duveteuse (Penicillium candidum).

Pâte molle à croûte lavée

Reblochon AOP, Munster AOP, Époisses AOP, Livarot AOP. Croûte orangée odorante, lavée à la saumure/alcool.

Pâte pressée cuite (meule)

Comté AOP, Beaufort AOP, Gruyère AOP, Emmental. Affinage 6-36 mois, format meule 4-40 kg.

Bleus et persillés

Roquefort AOP (brebis), Fourme d'Ambert AOP, Bleu d'Auvergne AOP, Gorgonzola DOP. Veines bleu-vert (Penicillium roqueforti).

Fromage blanc et faisselle

Pâte fraîche non affinée, 0 à 40 % MG. Battu, en faisselle égouttée. Pâtisserie, accompagnement, sauces.

Fromage à tartiner (crème cheese)

Philadelphia-like, mascarpone, St Môret. Base cheesecake, bagels, sauces, farces.

Mozzarella et pasta filata

Mozzarella fior di latte (vache), Mozzarella di Bufala DOP, scamorza, provolone. Pizza, caprese, gratins.

Feta et fromages en saumure

Feta AOP grecque (brebis 70% + chèvre), Halloumi chypriote, Telemea. Salades, grillades.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

AOP (Appellation d'Origine Protégée)

46 fromages AOP français (Comté, Roquefort, Reblochon, Camembert de Normandie, Ossau-Iraty...). Zone, race, alimentation et méthode réglementées.

DOP Italie / Suisse

Parmigiano Reggiano DOP, Mozzarella di Bufala DOP, Gorgonzola DOP, Gruyère AOP suisse. Équivalents italiens et suisses de l'AOP française.

IGP Emmental français, Tomme de Savoie

Indication Géographique Protégée : zone de production garantie, méthode moins stricte que l'AOP.

Fermier / au lait cru

Mention 'fermier' = fabriqué à la ferme avec le lait du troupeau. 'Lait cru' = non pasteurisé, arômes plus complexes, DLC plus courte.

Bio (FR, EU)

Disponible sur toute la gamme. Lait bio, sans OGM, pâturage obligatoire.

Questions fréquentes

Quel est le prix des fromages en gros ?
Fromages industriels (Emmental français, Mozzarella pizza) : 6-10 €/kg. AOP courants (Comté 12 mois, Roquefort, Reblochon) : 14-22 €/kg. AOP premium (Comté 24-36 mois, Beaufort d'Alpage, Ossau-Iraty fermier) : 25-40 €/kg. Mozzarella di Bufala DOP : 14-20 €/kg. Parmigiano Reggiano 24 mois : 20-30 €/kg. Chèvre fermier : 12-25 €/kg.
AOP, IGP, fermier : comment s'y retrouver ?
AOP (Appellation d'Origine Protégée) = zone géographique + race + méthode + alimentation strictement définies (Comté, Roquefort). IGP = zone garantie, méthode moins stricte. Fermier = fabriqué à la ferme avec le lait du troupeau. Au lait cru = non pasteurisé (arômes plus complexes, DLC courte). L'AOP au lait cru fermier est le haut de gamme absolu.
Lait cru ou pasteurisé en restauration ?
Lait cru : arômes plus riches et typiques, mais DLC courte (2-4 semaines) et interdit pour femmes enceintes, immunodéprimés, enfants < 5 ans (HACCP oblige à informer). Pasteurisé : sécurité microbiologique, DLC plus longue, arômes plus lissés. En gastro : privilégier lait cru AOP ; en collectivité : pasteurisé obligatoire pour les publics sensibles.
Comment composer un plateau de fromages professionnel ?
Règle des 5 à 7 fromages couvrant toutes les familles : 1 chèvre frais, 1 pâte molle fleurie (Brie, Camembert), 1 pâte molle lavée (Reblochon, Munster), 1 pâte pressée cuite (Comté, Beaufort), 1 bleu (Roquefort, Fourme), 1 brebis (Ossau-Iraty, Manchego). Compter 60-80 g par convive. Sortir 45 min avant service. Ordre de dégustation : du plus doux au plus fort.
Mozzarella fior di latte ou di Bufala : laquelle choisir ?
Fior di latte (lait de vache) : fonte régulière, neutre, économique (6-10 €/kg). Pour pizza volume, gratin, farces. Mozzarella di Bufala Campana DOP (lait de bufflonne) : plus crémeuse, goût lacté marqué, à consommer crue ou en fin de cuisson (14-20 €/kg). Pour caprese, pizza signature, carte gastro. Ne jamais cuire longtemps la Bufala : elle relâche beaucoup d'eau.
Affinage : qu'est-ce que cela change ?
L'affinage concentre les arômes et durcit la pâte. Comté 12 mois : doux, lacté. 18 mois : fruité, noisette. 24-36 mois : cristaux de tyrosine, salé, complexe, prix doublé. Reblochon 6 semaines : crémeux. Roquefort 3 mois : puissant. Pour la carte gastro, privilégier les affinages longs ; pour la cuisson/gratin, les affinages courts suffisent.

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