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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Feculent Pates Legume Sec

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À propos de la feculent pates legume sec

Les féculents secs (pâtes, riz, semoule, céréales, légumes secs) sont la base économique et nutritionnelle de la restauration volume et gastronomique. Les pâtes italiennes dominent en qualité (De Cecco, Barilla, Rummo, La Molisana, Garofalo, Martelli, Mancini) : semoule de blé dur 100 %, tréfilage au bronze, séchage lent à basse température pour les pâtes gastro. Pour le riz, privilégier variétés adaptées à l'usage (Arborio/Carnaroli risotto, Basmati pilaf, Thai jasmin parfumé, Bomba paella, Koshihikari sushi). La semoule de couscous (fine, moyenne, grosse) et les semoules spéciales (chorba, boulgour, freekeh) couvrent les cuisines méditerranéennes et moyen-orientales. Les légumes secs (lentilles corail, vertes du Puy AOP, pois chiches, haricots, fèves) sont en retour de grâce en bistrot moderne et en cuisine santé. Tous se conservent sec en sac plastique épais ou en fût inox en chambre sèche, DLUO longue (1-3 ans).

Variétés disponibles

Pâtes italiennes bronze (De Cecco, Rummo, Martelli)

Tréfilées au bronze, surface rugueuse qui retient la sauce. Gastro, bistrot, pizzeria.

Pâtes téflon (supermarché et collectivité)

Surface lisse, tenue moindre à la sauce. Prix plus bas, restauration volume.

Riz Arborio / Carnaroli

Grain court, amidon élevé. Standard risotto crémeux. Carnaroli tient mieux la cuisson.

Riz Basmati / Jasmin

Grain long, parfumé. Pilaf, accompagnement curry, biryani, cuisine asiatique.

Lentille verte du Puy AOP

Petite lentille verte, tenue ferme à la cuisson, goût noisetté. Salade tiède, accompagnement poisson.

Pois chiche et haricots secs

Pois chiche Kabuli (standard), Desi (indien). Haricots coco, flageolet, tarbais, borlotti, cannellini.

Semoule et céréales spéciales

Couscous fin/moyen/gros, boulgour, freekeh, chorba frik (blé vert concassé). Cuisines méditerranéennes.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

AOP Lentille verte du Puy

AOP 1996. Lentilles de Haute-Loire volcanique. Marché français restauration gastro, tenue et goût supérieurs.

Label Rouge Haricot tarbais

Variété historique du Sud-Ouest, grosses gousses plates. Idéal pour cassoulet, signature regional.

DOP / IGP pâtes italiennes

Pasta di Gragnano IGP (Campanie), Pasta di Martelli (Toscane artisan). Qualité gastro supérieure.

Bio (FR, EU)

Disponible sur toute la gamme : pâtes bio, riz bio, légumes secs bio. Restauration engagée et scolaire.

Questions fréquentes

Quels sont les prix des féculents en gros ?
Pâtes de marque italienne (De Cecco, Barilla) 5-10 kg : 2 à 4 €/kg. Pâtes gastro bronze (Rummo, Mancini) : 4 à 8 €/kg. Riz Arborio / Carnaroli : 3,50 à 6 €/kg. Riz Basmati : 3 à 5 €/kg. Lentille verte du Puy AOP : 7 à 12 €/kg. Pois chiches secs : 2 à 3,50 €/kg. Haricot tarbais Label Rouge : 14 à 22 €/kg.
Pâtes tréfilées au bronze vs téflon : vraie différence ?
Oui — très visible à l'œil et au palais. Le bronze crée une surface rugueuse qui accroche la sauce ; le téflon donne une surface lisse qui glisse. En gastronomie, c'est un marqueur de qualité essentiel (Rummo, Mancini, Martelli, Garofalo). Sur les pâtes longues (spaghetti, linguine) et les formats à sauce crémeuse (penne, rigatoni), la différence est maximale.
Comment choisir son riz selon le plat ?
Risotto = Arborio ou Carnaroli (amidon élevé, texture crémeuse). Pilaf / accompagnement = Basmati ou Thai jasmin (grain long, parfumé, détaché). Paella = Bomba espagnol (absorbe 3x son volume sans se défaire). Sushi = Koshihikari ou Calrose japonais (grain court, collant). Riz cantonais = long grain classique. Ne pas substituer entre familles : la texture sera ratée.
Faut-il tremper les légumes secs ?
Pois chiches, haricots secs, fèves sèches : oui, 8 à 12 h dans 3 fois leur volume d'eau froide. Accélère la cuisson (30-50 %) et améliore la digestibilité. Lentilles (toutes variétés) : non, cuisson directe possible. Lentilles corail : pas de trempage, cuisson 15-20 min. Légumes secs anciens (>1 an) : tremper plus longtemps (18-24 h) et cuisson allongée.
Quelle est la DLUO des pâtes et du riz ?
Pâtes sèches : 24 à 36 mois. Riz blanc : 24 à 48 mois. Lentilles : 12 à 24 mois. Au-delà de la DLUO, ces produits restent consommables mais demandent une cuisson plus longue (surtout légumes secs) et peuvent perdre en saveur. Risque principal = contamination par mites alimentaires si stockage non hermétique.

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