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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Dessert Glace

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la dessert glace

Les desserts glacés regroupent en épicerie surgelée les sorbets (à base d'eau, fruits, sucre), les crèmes glacées (à base de lait, crème, œufs) et les glaces individuelles de marque (Magnum, Cornetto, Carte d'Or). En restauration, le sorbet est un dessert signature de cuisine gastronomique et bistronomique : service à l'assiette, trou normand, accompagnement de fruits, minardise. Les sorbets artisanaux (Philippe Faur, Bachellerie, Ardéchois, Grom, Grom Fresh, Glaces Alain Ducasse) rivalisent avec les industriels haut de gamme. La différence entre sorbet et glace : le sorbet contient min. 25 % de fruits, l'extra-fruit min. 50 %, et aucun produit laitier (sauf exception). Les parfums phares en restauration : citron jaune, citron vert, fruits rouges, mangue, basilic, violette, yuzu, poire williams. Conservation stricte -20°C, service à -12 à -14°C pour texture crémeuse optimale. Prix : sorbet artisan 8-18 €/L, industriel 3-7 €/L. Format : bac 2,5 L pour service, 5 L pour gros volume.

Variétés disponibles

Sorbet aux fruits classique

Fraise, framboise, citron, mangue, fruits rouges. Min. 25 % de fruits. Saveur droite, sucrosité moyenne.

Sorbet extra-fruit / plein fruit

Min. 50 % de fruits. Intensité aromatique supérieure, moins de sucre. Standard gastronomie (Philippe Faur, Bachellerie).

Sorbet signature / créatif

Basilic, violette, yuzu, hibiscus, ghraib, gingembre-miel. Pâtisserie gastro et mignardise. Souvent artisanal.

Crème glacée classique

Vanille, chocolat, café, caramel, pistache. Base lait + crème + jaune d'œuf. Texture onctueuse.

Glace individuelle de marque

Magnum amande, Cornetto classico, Solero. Format bâton/cornet. Piscine, buvette, vente à emporter.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

Glacier artisan (Confédération)

Fabrication 100 % maison dans l'atelier, sans préparation industrielle (mélange sec). Signe de qualité gastro/bistro.

Origine France contrôlée

Lait, crème et fruits tracés France. Valeur ajoutée pour restauration engagée (communication carte).

Bio / Agriculture Biologique

Sorbets et glaces bio, disponibles chez Glaces des Alpes, Bachellerie bio, Adelie. +30 à +50 % de surcoût.

Label Rouge

Rarement présent sur glaces (existe pour certaines crèmes glacées fermières, PGI). Signe gastro haut de gamme.

Questions fréquentes

Quel est le prix des sorbets et glaces en gros ?
Sorbet artisan 2,5 L : 20 à 45 € (8-18 €/L). Sorbet industriel haut de gamme 5 L : 15 à 35 € (3-7 €/L). Glace vanille/chocolat industrielle 5 L : 12 à 25 €. Magnum 110 mL carton 20 : 0,80 à 1,50 € HT la pièce. Cornetto 120 mL carton 24 : 0,60 à 1,20 € HT.
Sorbet ou crème glacée : quelle différence ?
Sorbet = eau + sucre + min. 25 % de fruits, SANS produits laitiers. Texture granuleuse, rafraîchissant, léger. Crème glacée = min. 7 % matière grasse laitière + min. 5 % sucre (glace aux œufs = min. 14 %). Texture onctueuse, riche. Le sorbet est naturellement vegan, la crème glacée non.
Comment bien servir une glace en restauration ?
Sortir le bac de -20°C et laisser 15-20 min à -14/-12°C pour ramollir (ou cellule de maintien à -14°C). Une cuillère à glace chauffée à l'eau chaude donne des boules nettes. Pour une quenelle : 2 cuillères à soupe en va-et-vient. Servir immédiatement sur assiette froide + biscuit (tuile, sablé).
Peut-on fabriquer ses glaces sur place ?
Oui avec une turbine ou Pacojet. Pacojet = innovation suisse qui pulvérise un bloc congelé en micro-lames → texture ultra-fine, parfum pur, fabrication à la demande. Investissement 5 000-7 000 €. Turbine artisan 8 L : 3 000-6 000 €. Pour un restaurant qui change ses sorbets à la saison, investissement rentabilisé en 1-2 ans.
Conservation et rotation ?
Stockage à -20°C strict. DLUO : 12 à 18 mois industriel, 6 à 9 mois artisan (moins de stabilisants). Une fois ouvert, à consommer dans les 4 semaines (perte d'arômes). Ne jamais recongeler un bac décongelé. Éviter les fluctuations de température : la chaîne du froid -18°C minimum doit être respectée de la livraison au service.

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