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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la crèmes liquides et épaisses

Les crèmes pour cuisine professionnelle couvrent plusieurs gammes selon le taux de matière grasse et l'usage : crème fraîche épaisse 30-40% MG (Normandie AOP, tradition — texture onctueuse, finition sauces), crème liquide entière 30-35% MG (sauces chaudes, émulsions, pâtisserie crème fouettée), crème culinaire 18% MG (réduction sauces sans feuilletage gras, base béchamel), crème fouettée instantanée en aérosol (desserts rapides), crèmes végétales (soja, avoine, amande pour alternatives sans lactose). Leaders B2B : Elle & Vire Professionnel (crème liquide 35%, référence pâtisserie), Président Professionnel, Isigny Ste-Mère AOP (Normandie premium), Lactalis Pro (volume), Paysan Breton. Formats CHR : briquettes 1L/3L (service direct), UHT bidon 5L (cuisine volume), fouettée chantilly aérosol 700ml. La crème est un ingrédient critique : 20% matière grasse minimum pour monter en chantilly, 30%+ pour tenir en sauce chaude.

Variétés disponibles

Crème fraîche épaisse 30-40% MG

Texture onctueuse crème de ferme. Finition sauces, quenelles, tartiflettes. Isigny AOP, Paysan Breton tradition. Briquette 1L/3L.

Crème liquide entière 30-35% MG

Sauces chaudes, émulsions, chantilly, pâtisserie. Elle & Vire Professionnel 35% = référence. Brique 1L UHT longue conservation.

Crème culinaire 18% MG (légère / cuisine)

Réduction sauces sans saturation gras, base béchamel, soupes veloutées. Tient cuisson sans tomber. Économique vs 30-35%.

Crème fouettée chantilly aérosol

Aérosol 700ml nitrous oxide. Service rapide desserts, pâtisseries, café viennois. Tenue 1-2h post-extrusion.

Crèmes végétales (soja, avoine, amande)

Alternative sans lactose / végétalienne. Alpro Pro, Rude Health. Texture proche liquide 18%. Sauces chaudes acceptables.

Crème à monter spécifique pâtisserie

35% MG UHT avec stabilisateurs (carraghénane) pour chantilly tenue 24h+. Bonneterre Pro, Elle & Vire pâtisserie.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la crème en gros ?
Crème liquide 35% UHT Elle & Vire brique 1L : 2,40-3,20 € HT. Crème épaisse Isigny AOP 50cl : 3,50-5 € HT. Crème culinaire 18% 1L : 1,80-2,50 € HT. Bidon UHT 5L : 10-16 €. Chantilly aérosol 700ml : 4-7 € HT. Crèmes végétales premium (Alpro) : +30-50% vs laitière équivalente.
Crème épaisse ou crème liquide : laquelle choisir ?
Épaisse 30-40% : texture onctueuse, plats finis (tartiflette, quiche, sauce froide), ne supporte pas cuisson longue (tranche). Liquide 30-35% : sauces chaudes réduites, chantilly, émulsions, pâtisserie. Culinaire 18% : soupes, sauces légères, régimes (moins gras). Cuisines pro gardent les 3 en stock.
Pourquoi ma chantilly ne monte pas ?
Crème insuffisamment grasse (<30% MG), pas assez froide (>8°C), bol tiède, fouet sale. Solution : crème 35% MG minimum, froid strict (frigo 1h + bol métal frigo 30 min), fouet rigide bien fouetté. Ajouter sucre glace à mi-montée (pas avant). Crème fleurette 30% monte aussi mais tenue moindre.
Crème UHT ou crème fraîche : différence de goût ?
Crème fraîche (pasteurisée non UHT) : goût frais lacté marqué, arômes complexes, texture fine. DLC 3-4 semaines. UHT : stérilisée ultra-haute température, goût plus 'cuit', plus neutre, DLUO 3-6 mois. Gastronomie utilise fraîche non UHT (différence perceptible). Collectivité/volume : UHT pour conservation et coût.
Crèmes végétales en restaurant : demande réelle ?
+30-50% par an croissance depuis 2020. Public : végan, intolérants lactose, sensibles santé. Alpro Professionnel et Oatly Barista sont les références. Tiennent en sauces chaudes, montent moins bien en chantilly (texture granuleuse). Ajouter systématiquement option végétale = argument carte pour captiver clientèle tendance.

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