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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la cremerie surgelee

La crémerie surgelée regroupe les fromages panés, portionnés et pré-préparés surgelés, prêts à cuire directement sans décongélation. Les références phares : finger de chèvre pané, cube de fromage bleu pané, rondelle de chèvre, Reblochon tranché pour tartiflette, raclette tranchée en assiette portion. L'intérêt en restauration : régularité de portion (unités calibrées, coût plat maîtrisé), gain de temps (pas de découpe, pas de portionnage), conservation longue (DLUO 12-18 mois à -18°C), zéro perte. La cuisson se fait directement congelé : friture 180°C 3-4 min (pané), four 180°C 12-15 min (tartiflette), poêle (raclette portion). Les surgelés panés permettent de servir des entrées signature sans pâtisserie/crumage maison — idéal pour brasserie, pizzeria, collectivité. Le Reblochon AOP tranché surgelé spécial tartiflette est un produit RHF très utilisé en hiver (saison chalet). Les fromages pré-râpés surgelés (IQF) conservent mieux leur humidité que les râpés frais sous-vide.

Variétés disponibles

Finger de chèvre pané surgelé

Bûche de chèvre panée chapelure dorée, forme bâtonnet. Friture 180°C 3 min. Salade de chèvre chaud express, apéritif.

Rondelle de chèvre surgelée (non panée)

Tranches épaisses de bûche pré-coupées. Four 200°C 5 min sur toast. Salade de chèvre chaud traditionnelle, zéro découpe.

Cube de fromage bleu pané surgelé

Dés Roquefort ou bleu pané. Friture minute 180°C 3 min. Apéritif, salade composée gastro-bistro.

Mozzarella sticks / Camembert pané

Bâtonnets mozzarella ou portions camembert pané. Apéritif, sides brasserie. Friture 180°C 3 min.

Reblochon / Raclette tranchée surgelée

Tranches portion 30-40 g. Tartiflette (Reblochon), soirée raclette. Cuisson poêle/four direct.

Questions fréquentes

Quel est le prix des fromages surgelés en gros ?
Finger chèvre pané (sachet 1 kg environ 40-50 pièces) : 10-14 €/kg. Cube bleu pané : 12-16 €/kg. Mozzarella sticks / Camembert pané : 8-12 €/kg. Reblochon tranché surgelé : 13-18 €/kg (prix AOP). Rondelle chèvre surgelée : 9-13 €/kg. Variations selon la qualité du fromage de base et le taux d'enrobage.
Peut-on cuire un fromage pané congelé sans décongélation ?
Oui, c'est même recommandé. Cuire directement congelé : friture 180°C 3-4 min (pané) ou four 200°C 8-10 min. Décongélation à l'avance = chapelure qui ramollit, fromage qui coule à la cuisson. Toujours cuire à feu bien chaud pour saisir l'extérieur et garder le cœur moelleux. Laisser reposer 1 min avant service.
Reblochon AOP ou industriel pour la tartiflette ?
L'AOP Reblochon (Savoie, lait cru) garantit le vrai goût tartiflette — arômes herbacés, texture fondante. Les 'tomes à tartiflette' ou 'reblochonnettes' industrielles sont des fromages industriels inspirés, moins chers (10-12 €/kg vs 15-18 €/kg AOP). Pour une carte hiver/chalet, rester sur l'AOP (argument marketing fort). Pour restauration collective volume, l'industriel convient.
Quel est l'avantage du fromage surgelé portion ?
Trois bénéfices majeurs : 1) Coût plat maîtrisé — chaque portion pesée, pas de perte. 2) Gain de temps — pas de découpe, pas de portionnage, cuisson directe. 3) Conservation longue (12-18 mois) — pas d'obsolescence, pas de DLC pressante. Coût au kg supérieur au fromage frais de 20-40%, mais ROI positif grâce à la main d'œuvre économisée et zéro perte.

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