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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Conserve de légumes

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la conserve de légumes

Les conserves de légumes sont un pilier de la restauration rationnelle : régularité de qualité, DLUO longue (3-5 ans), pas de perte, portionnage précis. Les grandes familles : tomates en conserve (pulpe, concassée, pelée, concentré — italiennes Mutti, La Valle, Cirio, Bonduelle français), légumes en saumure (haricots verts, petits pois, maïs, artichauts, asperges), légumes au naturel (jus léger), légumes grillés à l'huile (poivrons, aubergines, courgettes), légumes dans une sauce (ratatouille, caponata) et préparations spéciales (piquillos, cornichons, câpres, cœurs d'artichauts). La tomate en boîte est particulièrement essentielle : une bonne pulpe (Mutti San Marzano, La Valle) transforme une pizza, une sauce pâte, une ratatouille. Les cœurs d'artichauts à l'huile (Grenoble, Sicile), les poivrons piquillos du Pays basque et les asperges blanches en bocaux premium sont des incontournables gastronomiques. La chaîne du froid n'est pas nécessaire avant ouverture : stockage ambiant 15-20°C.

Variétés disponibles

Tomates en conserve

Pulpe fine, concassée (dés), pelée entière, concentré (double, triple). Base de toute cuisine italienne et méditerranéenne.

Légumes verts au naturel / à la vapeur

Petits pois, haricots verts, flageolets, maïs doux. Accompagnement, salade, minestrone.

Légumes grillés à l'huile

Poivrons piquillos, aubergines, courgettes, tomates séchées. Antipasti, tapas, sandwiches.

Cœurs d'artichauts et asperges

Cœurs en quarts ou entiers, asperges blanches gros calibre. Signature carte gastro.

Préparations complètes

Ratatouille, caponata sicilienne, lecho hongrois. Base rapide pour plat végétarien.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

DOP Pomodoro San Marzano

Tomate pelée AOP Campanie, standard gastronomique mondial. Peau rouge vif, cœur sans pépin, acidité maîtrisée.

AOP / IGP Piquillo de Lodosa

Poivron grillé AOP Navarre. Chair rouge douce, parfum fumé. Tapas, carte bistro basque.

AOP Asparago Bianco di Bassano

Asperge blanche italienne AOP Vénétie. En bocal gros calibre, carte hôtellerie/gastro.

Label Bio (FR, EU)

Disponible sur toute la gamme. Restauration scolaire, engagée, bio.

Questions fréquentes

Quels sont les prix des conserves de légumes ?
Pulpe de tomate Mutti 4/4 : 1,80 à 3,50 €/kg. Tomates pelées San Marzano DOP : 4 à 7 €/kg. Piquillos AOP 4/4 : 7 à 14 €/kg. Cœurs d'artichauts à l'huile 4/4 : 8 à 18 €/kg. Petits pois 5/1 : 1,80 à 3,20 €/kg. Haricots verts extra-fins 4/4 : 2,50 à 5 €/kg. Concentré de tomate 4/4 : 3 à 6 €/kg.
San Marzano DOP : qu'est-ce qui justifie le prix ?
Les tomates San Marzano sont une variété ancienne cultivée au pied du Vésuve en Campanie. L'AOP 1996 garantit : provenance géographique exclusive, variété San Marzano d'origine, récolte à maturité, mise en boîte entière (pas concassée ou en pulpe), pas de conservateurs. Le goût est plus dense, moins acide et plus sucré que la tomate industrielle. Les pizzaioli napolitains la considèrent comme la seule tomate acceptable.
Pulpe, concassée, pelée, concentré : quelles différences ?
Pulpe = tomate finement broyée sans morceaux, pour sauces lisses (pizza, pasta). Concassée = tomate en dés, texture rustique, pour ratatouille, chili. Pelée = tomate entière pelée dans son jus, se travaille à la main (la meilleure pour sauce longue qualité). Concentré = tomate déshydratée en pâte (double ou triple), pour colorer/umami. En restauration : pulpe pour pizza, pelée pour sauce gastro, concentré pour appoint.
Peut-on conserver une boîte ouverte au frigo ?
Non — transvaser obligatoirement dans un contenant alimentaire fermé (plastique, verre, inox). Dans la boîte ouverte, l'acide de la tomate ou de la saumure attaque l'étain et crée un goût métallique. Durée au frigo après transvasement : 3 à 5 jours pour pulpe et légumes verts, jusqu'à 7 jours pour concentré ou légumes à l'huile bien recouverts.
Une boîte gonflée, est-ce dangereux ?
Oui — toujours la jeter sans ouvrir. Un gonflement indique une fermentation microbienne à l'intérieur, avec risque de botulisme (toxine mortelle même à petite dose). Signes à surveiller : boîte bombée, fond ou couvercle gonflés, qui sifflent à l'ouverture, odeur anormale, présence de moisissure. La règle est simple : dans le doute, on jette.

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