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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Brisures

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À propos de la brisures

Les brisures de biscuit industriel sont un ingrédient professionnel spécifique : miettes calibrées issues de spéculoos, Oreo, granola, palets bretons, sablés, utilisées pour topping dessert, fond de tarte, base cheesecake, crumble express. Format sac pro 500 g-5 kg. Avantages vs biscuit entier à écraser : granulométrie homogène (2-5 mm), gain de temps, coût plus bas (chute industrielle). Marché HoReCa en croissance : dessert verrine, topping glace, cheesecake industriel, biscuit spéculoos-vanille.

Variétés disponibles

Brisures de spéculoos (Lotus)

Calibre 2-5 mm. Goût cannelle-caramel-cassonade. Usage base cheesecake, crumble tarte pommes, topping tiramisu spéculoos, mousse. 8-14 €/kg.

Brisures Oreo (cookie crumbs)

Calibre 2-4 mm. Noir chocolat. Usage base cheesecake américain, glace cookies, milkshake. 10-18 €/kg.

Granola crumbs (mueslis cassés)

Céréales + miel + fruits secs cassés. Usage topping yaourt, bowl, verrine fruits. Positionnement healthy. 8-15 €/kg.

Brisures palets / sablés breton

Sablé beurré salé breton cassé. Usage fond tarte, biscuit entremets. 10-18 €/kg.

Brisures madeleine / financier

Niche. Usage topping crème brûlée, pâte à glacer gourmande. Peu courant en distribution pro.

Questions fréquentes

Brisures vs biscuit entier écrasé : vraie différence ?
Brisures industrielles : calibre homogène 2-5 mm, gain de temps énorme vs écraser biscuit entier au rouleau. Coût plus bas (chute industrielle). Fraîcheur légèrement moindre (stockage plus long en usine). Usage pro : brisures pour volume (cheesecake x20/jour), biscuit entier pour signature (dressage 1 biscuit Oreo entier en déco verrine). Les deux coexistent en cuisine pro.
Prix des brisures en gros ?
Brisures spéculoos Lotus (sac 1 kg) : 8-14 €/kg HT. Oreo crumbs (sac 1-3 kg) : 10-18 €/kg. Granola crumbs : 8-15 €/kg. Palets bretons cassés : 10-18 €/kg. Coût portion cheesecake 80 g brisures = 0,80-1,20 € HT, revente 6-10 €. Ratio revente excellent.
Comment faire tenir une base cheesecake ?
200 g brisures spéculoos + 80 g beurre fondu + 30 g sucre (optionnel). Mélanger jusqu'à consistance sable mouillé. Tasser fermement au fond du moule chemisé papier cuisson (dos de cuillère). Passer 10 min frigo avant coulage appareil cheesecake. Pour base plus croustillante : faire cuire 10 min à 160 °C avant refroidissement complet.
Topping croustillant : combien de temps avant ramollir ?
Brisures sur dessert humide (mousse, yaourt, crème) : 2-3 h max avant ramollissement notable. Règle : saupoudrer au dernier moment juste avant service. Pour batch prep : préparer verrines sans topping, ajouter brisures 10 min avant envoi. Sur desserts secs (brownie, cake), tiennent toute la journée.
Brisures vs crumble maison : lequel choisir ?
Brisures industrielles = rapidité, coût bas, goût connu (spéculoos Lotus = familier). Crumble maison (farine + beurre + cassonade + amande) = authenticité, personnalisation, signature. Les pros combinent : brisures pour volume standard, crumble maison pour dessert signature carte. Ratio 70/30 en cuisine collective.

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