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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la beurre

Le beurre est l'ingrédient signature de la cuisine française, protégé par trois AOP majeures : Isigny Sainte-Mère AOP (Normandie, texture souple jaune paille), Charentes-Poitou AOP (Poitou-Charentes, saveur noisette) et Bresse AOP (Ain, le plus récent, 2012). La différence beurre de baratte / industriel se joue à la fabrication : barattage lent traditionnel (15-45 min) qui préserve les arômes et la texture, versus barattage continu industriel (quelques minutes). On distingue le beurre doux (non salé, cuisson, pâtisserie), le demi-sel (0,5 à 3 % de sel, Bretagne surtout, beurrage pain/tartine), et les variantes spécialisées : beurre de tourage 84% MG (feuilletage pro), beurre cru non pasteurisé (crèmerie fermière), smen (beurre rance maghrébin fermenté, utilisé en tagines et couscous). Les formats restauration : micro-pain 10 g (petit-déjeuner hôtellerie), plaquette 250 g (service), motte 1 à 10 kg (cuisson, pâtisserie volume).

Variétés disponibles

Beurre doux (82% MG)

Non salé. Pâtisserie, sauces, cuisson. Standard AOP français : Isigny, Charentes-Poitou, Bresse.

Beurre demi-sel (0,5-3% sel)

Tradition bretonne. Beurrage de pain, finition, beurre blanc. Goût marqué, conservation légèrement prolongée.

Beurre de baratte AOP

Barattage lent traditionnel (Isigny, Charentes-Poitou, Bresse). Texture souple, arômes complexes, plafond gustatif.

Beurre de tourage 84% MG

Matière grasse plus élevée, plasticité supérieure. Feuilletage pro (croissants, mille-feuille), pâte brisée.

Beurre clarifié / ghee

Débarrassé du petit-lait par fonte-décantation. Point de fumée élevé (250°C), cuisson haute température, conservation longue.

Smen (beurre fermenté maghrébin)

Beurre salé et rancé sous contrôle (2-6 mois). Goût piquant très typé. Tagines, couscous royal, méchoui.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

AOP Isigny Sainte-Mère

Beurre de baratte AOP Normandie. Texture moelleuse, couleur jaune paille, goût frais et herbacé.

AOP Charentes-Poitou

Beurre de baratte AOP Poitou-Charentes (Deux-Sèvres, Charente-Maritime, Vendée). Goût noisette, texture ferme. Référence pâtissière.

AOP Beurre de Bresse

AOP 2012. Vaches pâturage herbage Bresse, barattage traditionnel. Goût marqué, utilisé en restauration gastro.

Bio (FR, EU)

Beurre biologique : lait certifié, vaches pâturage minimum 150 jours/an. Disponible en doux, demi-sel, baratte.

Questions fréquentes

Quel est le prix du beurre en gros ?
Beurre industriel pasteurisé (motte 1-10 kg) : 6-9 €/kg. Beurre AOP (Isigny, Charentes-Poitou) : 9-13 €/kg. Beurre d'Échiré, Bordier : 12-18 €/kg. Beurre de tourage 84% pro : 8-11 €/kg. Micro-pain 10 g : 18-25 €/kg en format portion. Smen artisanal : 15-25 €/kg.
Beurre doux ou demi-sel en cuisine ?
Beurre doux : pâtisserie (on dose le sel ailleurs), sauces, cuisson standard. Demi-sel : tartinage pain, finition (caramel au beurre salé, beurre blanc breton), goût signature Bretagne. Pour une sauce beurre blanc type nantais, traditionnellement on utilise du demi-sel ; pour une pâte sablée, exclusivement du doux.
Beurre de baratte ou industriel : quelle différence ?
Barattage traditionnel (15-45 min, AOP Isigny, Charentes-Poitou, Bresse, Échiré) = texture souple, arômes lactés riches, prix 2x plus élevé. Barattage continu industriel (quelques minutes) = texture plus ferme, goût neutre, volume. En restauration gastro, AOP obligatoire pour service en salle ; en cuisson volume, industriel suffit.
Qu'est-ce que le smen ?
Le smen est un beurre salé fermenté sous contrôle (2 à 6 mois) du Maghreb. Goût piquant, rance typé, odeur forte. Il parfume les tagines, couscous royal, méchoui. Il existe aussi en version végétale (Medina, 100% végétale, alternative halal / sans lactose). À doser avec parcimonie : 20-30 g parfument un tagine 4 personnes.
Pourquoi le beurre de tourage 84% pour le feuilletage ?
Le beurre de tourage contient 84% de matière grasse (au lieu de 82% standard) et moins d'eau (14% vs 16%). Résultat : plasticité supérieure, il se laisse étaler en couche fine entre les tours de pâte sans casser ni fondre. Indispensable pour croissants professionnels, feuilleté inversé, mille-feuille. Prix : 8-11 €/kg, à peine plus cher que le beurre standard.

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