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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Pomme

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À propos de la pomme

La France est le 3e producteur européen de pommes avec plus de 1,5 million de tonnes par an. Pour un professionnel, le choix varie selon l'usage : Golden et Gala pour la consommation crue (douces, juteuses), Granny Smith pour la pâtisserie et les contrastes sucré-salé (acide, ferme), Reinette du Canada pour la cuisson (fond en compote mais tient en quartiers), Pink Lady pour le haut de gamme (marque déposée, goût équilibré). La pomme se conserve exceptionnellement bien en atmosphère contrôlée (AC) : une récolte d'octobre peut être commercialisée jusqu'en juin. La saisonnalité « gustative » (fraîchement cueillie) va en réalité de septembre à février.

Variétés disponibles

Golden Delicious

Jaune, douce, juteuse. La plus vendue en France. Crue, tarte, compote.

Gala

Bicolore rouge-jaune, sucrée, croquante. Snacking, salade de fruits.

Granny Smith

Verte, acide, très ferme. Pâtisserie, contraste salé-sucré, tartare de poisson.

Reinette du Canada / Reinette grise

Peau rugueuse, goût complexe. Idéale cuite (tarte, four, compote).

Pink Lady

Rose-rouge, chair croquante, équilibre sucre-acidité. Haut de gamme, mignardises.

Boskoop

Grosse, acidulée, chair tenue. Tarte Tatin, boulangerie.

Braeburn

Bicolore, croquante, acidulée. Crue ou cuite, très polyvalente.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la pomme en gros ?
Les variétés courantes (Golden, Gala) se négocient 0,80 à 1,50 €/kg en gros. La Pink Lady et les variétés premium atteignent 2-3,50 €/kg. Les pommes d'IGP (Limousin, Savoie) bénéficient d'une prime de 20-40%.
Quelle est la saison de la pomme en France ?
Récolte française d'août (précoces : Reine des Reinettes, Elstar) à novembre (Granny, Pink Lady). Grâce au stockage en atmosphère contrôlée, les pommes françaises sont disponibles de septembre à juillet. Au cœur de l'été, import Chili/Nouvelle-Zélande.
Quelle variété choisir pour la pâtisserie ?
Pour une tarte qui tient : Reinette, Boskoop ou Braeburn (chair ferme, reste en quartiers). Pour un crumble ou une compote : Reinette et Golden (fondent bien). Pour une tarte fine aux pommes : Golden (cuit vite, reste belle).
Comment conserver les pommes en restaurant ?
Chambre froide à 0-4°C, humidité élevée, à l'écart des autres produits (la pomme émet beaucoup d'éthylène). Vérifier et retirer les pommes abîmées. Pour des pommes épluchées : eau citronnée ou sous-vide pour éviter l'oxydation.
Pourquoi le prix de la pomme varie peu sur l'année ?
Contrairement aux fruits saisonniers, la pomme se stocke 6 à 9 mois en atmosphère contrôlée. L'offre est donc très lissée sur l'année. Les variations viennent de la qualité des récoltes (gel printanier = hausse) ou des importations.
Différence entre Pink Lady et Pink Cripps ?
C'est la même variété (Cripps Pink), mais Pink Lady est une marque déposée qui certifie un calibre, une couleur et un taux de sucre minimum. Les Cripps Pink qui n'atteignent pas ces critères sont vendues sous d'autres noms, moins cher.

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