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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la poire

La poire est le 2e fruit le plus consommé en France après la pomme. Les variétés se distinguent par leur texture et leur usage : Williams (juteuse, parfumée, précoce — août-septembre), Conférence (allongée, chair fine, polyvalente, la plus vendue), Comice (ronde, fondante, dessert), Passe-Crassane (d'hiver, chair ferme, cuisson). La poire est un fruit climactérique : elle mûrit après cueillette. À réception, une poire dure peut être affinée 3-5 jours à 18-20°C. Pour un restaurant, la poire est un fruit d'hiver précieux : salades de fromage (chèvre, bleu, roquefort), pochées au vin rouge, compotes et tartes.

Saisonnalité — Poire

Hors saisonen juillet

En juillet, nous sommes hors de la pleine saison de poire (saison principale : janvier, septembre, octobre, novembre et décembre). L'offre repose davantage sur l'import et les prix de gros peuvent être plus élevés.

Récolte française d'août (Williams) à novembre (Passe-Crassane). Disponible jusqu'en avril grâce au stockage en atmosphère contrôlée. Été : import Chili/Argentine.

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Variétés disponibles

Williams

Juteuse, parfumée, chair fondante. Crue, tarte, eau-de-vie.

Conférence

Allongée, chair fine, polyvalente. La plus vendue.

Comice (Doyenné du Comice)

Ronde, fondante, sucrée. Dessert, plateau fromage.

Passe-Crassane

D'hiver, chair ferme, acidulée. Cuisson, pochée au vin.

Beurré Hardy / Louise Bonne

Anciennes, chair fine. Carte gastronomique.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la poire en gros ?
1 à 2,50 €/kg pour les variétés courantes (Williams, Conférence) en saison. La Comice et les variétés anciennes atteignent 2,50-4 €/kg. La Conférence AOP belge est 20-30% plus chère que la standard.
Quelle est la saison de la poire en France ?
Récolte française d'août (Williams) à novembre (Passe-Crassane). Grâce au stockage, les poires françaises sont disponibles jusqu'en avril. En été, l'offre vient d'Argentine et du Chili.
Comment savoir si une poire est mûre ?
Une poire mûre cède sous une pression légère près du pédoncule (le dessus). Le reste du fruit peut rester ferme — c'est normal. Si elle est dure, l'affiner 3-5 jours à 18-20°C. Une fois mûre, la consommer dans 2-3 jours ou la passer au frigo.
Quelle variété choisir pour la cuisson ?
Pour pocher : Passe-Crassane, Conférence (chair ferme qui tient). Pour tarte : Williams, Comice (fondantes, parfumées). Éviter la Williams trop mûre en cuisson (elle s'écroule). La Conférence est la plus polyvalente.

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