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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Oignons

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À propos de la oignons

L'oignon est l'aromate de base de toute cuisine. Quatre grandes familles : oignon jaune (le plus courant, polyvalent), oignon blanc (doux, primeur), oignon rouge (cru, décoratif), échalote (plus fine, parfumée). Les oignons de Roscoff IGP (rose), de Trébons (cévenol), et les cébettes fraîches sont les références gastro. Pour un restaurant, c'est un poste « invisible » mais critique : le rendement après parage est de 85%, et un oignon mal caramélisé peut ruiner un jus. La cébette (oignon nouveau avec tige verte) est essentielle pour la cuisine asiatique et les garnitures crues.

Variétés disponibles

Oignon jaune (Auvergne, Pays-Bas)

Polyvalent, se conserve 6-8 mois. Base de toute cuisine.

Oignon blanc (primeur)

Doux, tendre, saison mars-juillet. Cru en salade.

Oignon rouge

Sucré, peu piquant cru. Salade, marinade, tartare.

Oignon de Roscoff IGP

Rose, très sucré, confit à merveille. Haut de gamme.

Oignon doux des Cévennes (Trébons) IGP

Gros, jaune, très doux. Cru ou rôti entier.

Échalote traditionnelle

Allongée, parfum plus fin. Sauce au vin, vinaigrette, beurre.

Cébette / oignon nouveau

Avec tige verte. Garniture asiatique, salade, omelette.

Questions fréquentes

Quel est le prix de l'oignon en gros ?
0,60 à 1,20 €/kg pour l'oignon jaune standard (Pays-Bas, France), 1,50 à 3 €/kg pour les IGP (Roscoff, Trébons). Les échalotes tournent entre 2,50 et 4 €/kg. Les oignons primeur (blancs, cébettes) sont à la botte (1-2 € la botte).
Comment conserver les oignons en restaurant ?
Local frais (10-15°C), sombre, sec et ventilé — jamais au frigo. En cagette ajourée, à l'écart des pommes de terre (les gaz s'entre-accélèrent la germination). Oignon jaune : 6-8 mois. Retirer les moisis immédiatement.
Quelle est la différence entre oignon et échalote ?
L'échalote est plus petite, allongée, avec un parfum plus fin et moins piquant. Elle est la base des sauces au vin blanc/rouge et de la vinaigrette classique. L'oignon est plus volumineux et plus puissant, adapté aux cuissons longues.
Comment ne plus pleurer en épluchant les oignons ?
Plusieurs techniques : passer l'oignon 15 min au frigo avant découpe, utiliser un couteau très affûté (moins de cellules écrasées = moins de gaz), travailler sous une hotte, ou se protéger avec des lunettes. Le gaz responsable est le propanethial-S-oxyde.
Peut-on congeler les oignons ?
Oui, mais crus ils perdent en texture (deviennent mous). L'idéal est de congeler après cuisson : oignons émincés suées, caramélisés ou confits en portions. Durée de conservation : 3-4 mois. Parfait pour gagner du temps en mise en place.

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