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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Caviar-oeufs de la Mer

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la caviar-oeufs de la mer

Les œufs de mer, aussi appelés œufs de poisson ou caviar de substitution, regroupent toutes les préparations à base d'ovaires de poissons autres que l'esturgeon (vrai caviar). Les plus utilisés en restauration sont les œufs de lompe (cyclopterus lumpus), les œufs de saumon keta (ikura, gros grains orange), les œufs de truite (plus petits, orange vif), les œufs de hareng, les œufs de cabillaud (tarama) et les œufs de capelan masago (minuscules, orange, sushi). Les œufs de lompe noirs ou rouges sont les plus répandus en bistrot et traiteur — couleur naturelle orangée teintée au noir de seiche E153 (noirs) ou à la betterave/cochenille (rouges), conditionnés en pots verre 50-100 g, prix 25-40 €/kg. Les œufs de saumon keta (ikura) ont des grains plus gros (5-6 mm), une couleur orange profond, une texture qui éclate en bouche — leur prix grimpe à 50-100 €/kg pour du premium scandinave ou alaskain. Les œufs de truite, plus petits et plus fragiles, sont produits en France (Aquitaine, Alpes), excellent choix patriotique à 70-120 €/kg. Le caviar masago de capelan, très petits œufs orange (1-2 mm), est indispensable aux makis et sushis (20-35 €/kg). Le vrai caviar d'esturgeon reste à part (baeri 800-1 200 €/kg, oscietre 1 500-2 500 €/kg, beluga 5 000 €/kg+). La conservation se fait entre 0 et 4°C, les œufs sont pasteurisés ou non (les non-pasteurisés ont des arômes plus fins mais une DLC de 1 à 4 semaines). À l'ouverture, la DLC chute à 3-7 jours. Usage : décoration de blinis, toasts, œufs mimosa, verrines apéritives, tartares de poisson, dressage sur poisson fumé, garniture sushi. Servir très froid, à la cuillère en nacre ou plastique (le métal oxyde et altère le goût).

Variétés disponibles

Œufs de lompe noirs

Grains 1-2 mm teintés au noir de seiche (E153). Décoration blinis, verrines. Alternative caviar économique.

Œufs de lompe rouges

Grains 1-2 mm teintés betterave ou cochenille. Contraste visuel apéritif.

Œufs de saumon keta (ikura)

Grains 5-6 mm, orange profond, éclatent en bouche. Sashimi, blinis premium.

Œufs de truite

Grains 3-4 mm, orange vif. Origine France. Positionnement local, restauration engagée.

Masago (œufs de capelan)

Très petits grains 1 mm, orange, croquants. Makis, California rolls, décoration sushi.

Caviar d'esturgeon (baeri, oscietre)

Œufs matures d'esturgeon d'élevage. Très haut de gamme. Service à la cuillère nacre.

Labels et certifications

Les garanties de qualité, d'origine et de pratique d'élevage à vérifier sur chaque colis.

MSC (œufs de lompe, masago)

Pêche sauvage durable — gestion des stocks d'Islande et capelan de l'Atlantique Nord.

Label Rouge / Bio (œufs de truite)

Élevage français, alimentation contrôlée, densité respectée. Premium France.

CITES (caviar d'esturgeon)

Obligatoire pour le vrai caviar — traçabilité, lutte contre le braconnage. Numéro de lot par boîte.

Questions fréquentes

Quel est le prix des œufs de mer au restaurant ?
Œufs de lompe noirs/rouges : 25-40 €/kg (pot 100 g : 3-5 €). Œufs de truite française : 70-120 €/kg. Œufs de saumon keta (ikura) : 50-100 €/kg. Masago de capelan : 20-35 €/kg. Caviar baeri d'élevage : 800-1 200 €/kg. Caviar oscietre : 1 500-2 500 €/kg. Caviar beluga : 5 000 €/kg et plus.
Œufs de lompe ou vrai caviar : différence ?
Tout oppose les deux. Le caviar vient exclusivement de l'esturgeon (espèce protégée CITES), grains plus gros (2-4 mm), saveur complexe iodée-noisette, texture qui fond en bouche. Les œufs de lompe viennent d'un petit poisson nordique, grains 1 mm colorés artificiellement, saveur salée-marine simple. Visuellement ils évoquent le caviar, gustativement c'est un autre produit — 50 à 200 fois moins cher.
Comment servir le caviar au restaurant ?
Boîte ou bol céramique posé sur un lit de glace pilée, cuillère en nacre ou corne jamais en métal. Portion type : 15-30 g par convive en apéritif, 50 g en dégustation dédiée. Accompagnements classiques : blinis tièdes, crème fraîche épaisse, citron à part (sans rapport direct avec le caviar). Vin : champagne blanc de blancs, vodka premium très froide.
Œufs de truite français : argument commercial ?
Oui, fort. Les œufs de truite Aqualande (Aquitaine), Murgat (Alpes) ou Écloserie du Rhône sont produits en France avec traçabilité totale, à 70-120 €/kg — 30-50 % moins cher que l'ikura importé, avec un discours 'origine France' qui justifie un premium de vente. Positionnement bistrot-brasserie moderne engagée.
Peut-on congeler les œufs de mer ?
Non, jamais. La congélation fait éclater les membranes des grains, qui libèrent tout leur contenu à la décongélation — le produit devient une pâte inutilisable. Les œufs se conservent exclusivement au froid positif (0-4°C). Pour étaler les achats, privilégier les pots pasteurisés à DLC longue.

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