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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la navet

Le navet (Brassica rapa) est un légume-racine de la famille des choux, longtemps boudé et aujourd'hui redécouvert par la bistronomie. Trois grandes familles : navet boule d'or (jaune, doux), navet long (Nancy, Milan — blanc avec collet violet ou rose), navet de Croissy AOC (Île-de-France, haut de gamme). Les navets nouveaux (primeurs) avec fanes sont tendres et doux, idéaux en glaçage minute. Les navets d'hiver sont plus piquants, parfaits en pot-au-feu, en purée ou rôtis au four. Les fanes de navet se cuisinent comme des épinards — à ne pas jeter. Prix compétitif, rendement 90% après parage.

Saisonnalité — Navet

Hors saisonen juillet

En juillet, nous sommes hors de la pleine saison de navet (saison principale : janvier, février, mars, octobre, novembre et décembre). L'offre repose davantage sur l'import et les prix de gros peuvent être plus élevés.

Navets de conservation : octobre-avril. Navets primeur avec fanes : mars-juin. Creux estival juillet-septembre.

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Variétés disponibles

Navet boule d'or

Rond, chair jaune, doux, peu amer. Purée, rôti, cru.

Navet long de Nancy / Milan

Blanc avec collet violet ou rose. La référence française.

Navet de Croissy AOC

Île-de-France, long, chair fine. Haut de gamme.

Navet fane (primeur)

Petit, tendre, avec feuilles. Glacé minute.

Questions fréquentes

Quel est le prix du navet au kilo ?
0,80 à 1,80 €/kg pour les navets de conservation en hiver. Les navets primeur avec fanes sont vendus à la botte (1-2 € la botte) ou 2,50-4 €/kg. Le navet de Croissy AOC est premium (3-5 €/kg).
Quelle est la saison du navet en France ?
Les navets de conservation dominent d'octobre à avril (navet d'hiver, plus piquant). Les navets primeur avec fanes arrivent de mars à juin (plus tendres, plus doux). En juillet-août-septembre, le navet est peu intéressant gustativement.
Peut-on manger les fanes de navet ?
Oui, absolument. Les fanes de navet se cuisinent comme des épinards : lavées, blanchies 1 min puis sautées au beurre et à l'ail. Elles ont un léger goût de moutarde. Ne pas les jeter — c'est un gain gustatif et économique.
Comment réduire l'amertume du navet ?
Blanchir 2 min dans l'eau bouillante salée avant la cuisson finale retire une partie de l'amertume. Ajouter une pointe de sucre ou de miel en cuisson (caramélisation). Choisir des navets jeunes (boule d'or, primeur) qui sont naturellement plus doux.
Navet cru ou cuit ?
Les deux ! Cru : boule d'or en carpaccio ou râpé en salade (accompagné de pomme et vinaigrette). Cuit : glacé (primeur), rôti (hiver), en purée, en soupe. Le navet cru apporte un croquant et un piquant rafraîchissant, négligé en France.

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