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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Mais

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À propos de la mais

Le maïs (Zea mays) occupe deux segments très différents en restauration. Le maïs doux (variété sucrée, Zea mays var. saccharata) se vend en frais sur épi (juillet-septembre) ou en conserve / surgelé (toute l'année) — c'est le standard salade, burger, tex-mex. Le mini-maïs (maïs nain, épis immatures de 5-10 cm) est utilisé entier, souvent en cuisine asiatique (wok, sauté) — il provient essentiellement de Thaïlande, de Chine et du Kenya. La France produit le maïs doux en frais dans le Sud-Ouest et en Alsace (juillet-septembre). Les Pays-Bas et l'Italie complètent les volumes, l'Espagne intervient en épaule de saison. La conserve nord-américaine (Green Giant, Bonduelle) et hongroise domine les volumes restauration. Variétés frais : Sugar Buns, Sweet Nugget, Golden Bantam (jaune), Silver Queen (blanc), Honey & Pearl (bicolore gastro). Se marie au beurre, au piment, à la coriandre, au lime, au fromage (cotija, feta), au bacon et au basilic. En été, le maïs grillé au barbecue — elote mexicain, street food universelle — reste une signature carte terrasse.

Variétés disponibles

Sugar Buns (jaune)

Standard France. Épis 18-22 cm, grains tendres et sucrés. Été.

Honey & Pearl (bicolore)

Grains jaune et blanc. Plus fin, signature gastro.

Silver Queen (blanc)

Variété américaine, grains blancs, texture crémeuse. Cuisine Sud US.

Mini-maïs (baby corn)

Épis 5-10 cm, grains immatures croquants. Wok, sauté asiatique, plancha.

Maïs pop-corn

Variété dure pour éclatement. Apéro, garniture street food.

Questions fréquentes

Quel est le prix du maïs en gros ?
Maïs doux frais France pleine saison : 0,80 à 1,50 € la pièce (8-10 épis/kg). Mini-maïs frais import : 10 à 15 €/kg. Maïs doux en conserve 2,5 kg : 4 à 7 € la boîte. Surgelé IQF : 2 à 3,50 €/kg. Maïs soufflé (pop-corn sec) : 2,50 à 4 €/kg.
Quelle différence entre maïs doux et mini-maïs ?
Deux produits très différents. Maïs doux = épis matures (18-22 cm), grains jaunes tendres et sucrés, consommés en grains ou sur épi. Mini-maïs = épis immatures (5-10 cm) consommés entiers, texture croquante, goût plus végétal. Les deux ne sont pas substituables en recette.
Pourquoi cuisiner le maïs frais le jour même ?
Dès la récolte, le sucre présent dans les grains commence à se convertir en amidon. Après 48 h, le maïs perd 50 % de son sucre et la texture devient farineuse. Un maïs frais bien conservé (enveloppe intacte, 0-4°C) tient 2-3 jours, mais la qualité optimale est le jour de la récolte.
Faut-il blanchir le maïs avant de le griller ?
Oui pour gagner du temps et garantir une cuisson homogène. Blanchir 3-5 minutes en eau salée, puis marquer à la plancha ou au barbecue 3-4 min en le roulant pour griller les grains. Cette méthode évite le maïs cru au cœur et grillé seulement en surface.
Quelle est la saison du maïs doux frais ?
Pleine saison en France de juillet à septembre (Sud-Ouest, Alsace, Val de Loire). Disponibilité en frais limitée à 3-4 mois. Hors saison, la restauration passe sur conserve (disponible toute l'année) ou surgelé IQF — qualité correcte mais texture différente.

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