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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Herbes fraiches et aromates

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À propos de la herbes fraiches et aromates

Les herbes aromatiques fraîches (persil, ciboulette, coriandre, estragon, cerfeuil, menthe, aneth, thym, romarin, laurier, sauge, oseille, verveine) sont l'âme d'une cuisine. On distingue deux familles selon l'usage : les herbes fraîches fragiles (persil, ciboulette, coriandre, cerfeuil, estragon, aneth, menthe — à ajouter en finition, crues, pour préserver les arômes volatils) et les herbes robustes (thym, romarin, laurier, sauge — à infuser en cuisson longue, bouquet garni, marinade). Les herbes fraîches se conservent 3-7 jours au frigo dans un linge humide ; les herbes robustes se sèchent ou se congèlent pour une conservation longue. Le dosage : les herbes fraîches se mesurent en poignées, les séchées en cuillères à café (arômes concentrés 3-4x).

Saisonnalité — Herbes fraiches et aromates

Pleine saisonen juillet

En juillet, c'est la pleine saison d'herbes fraiches et aromates : l'offre est abondante et les prix de gros sont au plus bas — le meilleur moment de l'année pour vous approvisionner. Pic de saison : mai, juin, juillet, août et septembre.

Herbes fraîches disponibles toute l'année (serre Europe du Sud et Israël). Pleine saison de plein champ mai-septembre. Herbes sauvages (ail des ours, pimprenelle, menthe sauvage) : printemps uniquement.

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Variétés disponibles

Persil plat / frisé

Plat plus parfumé (cuisine méditerranéenne), frisé pour décor. Finition universelle.

Ciboulette

Notes oignon douces. Omelette, chèvre, crème, pomme de terre.

Coriandre

Notes agrumes-savonneuses. Cuisine mexicaine, asiatique, indienne.

Estragon

Anisée, puissante. Béarnaise, poulet, poisson blanc.

Cerfeuil

Délicat, proche anis. Finition sauces, œufs, légumes printaniers.

Menthe (poivrée, marocaine)

Salade taboulé, thé, dessert, cocktail.

Thym / Romarin / Laurier / Sauge

Herbes robustes Provence. Bouquet garni, marinades, cuissons longues.

Aneth

Notes anisées fraîches. Gravlax, poisson, concombre.

Oseille

Acidulée. Sauce oseille poisson (saumon classique).

Questions fréquentes

Quel est le prix des herbes aromatiques fraîches ?
En botte : 0,60-1,50 € (persil, ciboulette, coriandre, menthe, basilic). Herbes rares (estragon, cerfeuil, aneth) : 1-2,50 € la botte. Au kg : 10-30 € selon variété. Herbes sèches en bocal : 40-80 €/kg mais dosage 3-4 fois moindre.
Fraîches ou sèches : quand choisir quoi ?
Fraîches : finition, crues (persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, basilic, coriandre). Sèches : cuissons longues, marinades (thym, laurier, romarin, origan). Les herbes fragiles perdent 80% de leur goût au séchage — toujours les utiliser fraîches.
Comment conserver les herbes en restaurant ?
Fragiles (persil, coriandre, aneth) : dans un linge humide au frigo, sac perforé — 3-7 jours. Basilic et menthe : verre d'eau à température ambiante. Robustes (thym, romarin) : frigo ou séchage. Pour conservation longue : congélation en glaçons d'huile.
Qu'est-ce qu'un bouquet garni ?
Un assemblage d'herbes aromatiques ficelées pour infuser une cuisson sans se disperser : traditionnellement thym + laurier + persil (tiges), parfois romarin et céleri. À ajouter en début de cuisson (fonds, ragoûts, soupes), à retirer avant service.
Quelle est la différence entre coriandre et persil ?
Visuellement très proches (feuilles plates), mais au goût totalement différents. Persil : fraîcheur verte douce, universel. Coriandre : notes agrumes-savonneuses marquées, typique des cuisines mexicaine, asiatique et moyen-orientale. Ne pas les confondre à l'achat — froisser une feuille pour vérifier l'arôme.

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