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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la graines germées

Les graines germées sont les pousses ultra-jeunes de légumes, légumineuses et céréales, récoltées 3 à 10 jours après germination. Elles concentrent vitamines, enzymes et arômes dans un format micro — un verre de 50 g équivaut en nutriments à une portion de légume adulte. En gastronomie moderne, elles sont devenues un outil de dressage incontournable : touche visuelle signature, texture croquante, saveur concentrée. Les variétés courantes en restauration : germes de betterave (rose-pourpre, goût terreux), radis vert ou pourpre (piquant poivré, très décoratif), poireau / oignon (fin, allium doux), petit pois vert (sucré végétal), moutarde et roquette (intensité), tournesol (noisette), alfalfa (doux classique), brocoli (puissant en sulforaphane). La France et les Pays-Bas dominent la production européenne (cultures indoor toute l'année). Ces produits demandent une chaîne du froid stricte et une consommation rapide.

Saisonnalité — Graines germées

Pleine saisonen juillet

En juillet, c'est la pleine saison de graines germées : l'offre est abondante et les prix de gros sont au plus bas — le meilleur moment de l'année pour vous approvisionner. Pic de saison : janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre et décembre.

Disponibles toute l'année grâce à la culture indoor (serre / chambre germoir). Pas de dépendance à la saison agricole.

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Variétés disponibles

Germes de radis (vert, pourpre, daikon)

Couleur vive, saveur piquante poivrée. Topping ceviche, carpaccio, poisson cru.

Germes de betterave

Tige rose-pourpre spectaculaire, goût terreux. Dressage gastro, entrée et carpaccio.

Germes de poireau / oignon

Très fins, saveur allium douce. Topping velouté, Saint-Jacques, tartare de poisson.

Germes de petit pois vert

Tiges tendres, goût sucré végétal. Poisson, agneau, risotto printanier.

Germes de moutarde / roquette

Saveur intense piquante. Sandwich, burger gastro, sauce verte, pesto express.

Micro-pousses de tournesol, basilic, coriandre, shiso

Micro-herbes aromatiques. Finition et signature gastro.

Alfalfa et brocoli

Doux classiques, très nutritifs. Sandwichs sains, bols végétariens, buffets santé.

Questions fréquentes

Quel est le prix des graines germées en gros ?
Barquette 50 à 100 g (Koppert Cress, Beauval) : 8 à 25 € pièce (80 à 250 €/kg). Les germes signature gastro (shiso, oyster leaves, atsina cress) atteignent 300-500 €/kg. Formats simples (alfalfa, radis) : 30 à 80 €/kg. Ces produits ont un coût matière élevé mais un impact visuel et gustatif très fort en petite quantité (2-5 g par dressage).
Comment conserver les graines germées ?
Barquette fermée à 2-4°C en chambre froide, respecter la DLC (3-7 jours max). Ne jamais ouvrir la barquette avant utilisation. Une fois ouverte, consommer en 48 h. Un signe d'altération : zone brune, mollesse, odeur ammoniaquée. Ces produits sont fragiles et demandent une gestion HACCP serrée — mieux vaut commander petit et souvent.
Peut-on cuire les graines germées ?
Non — les graines germées perdent texture, couleur et arômes en quelques secondes de cuisson. Elles se consomment exclusivement crues, ajoutées en finition au dressage. Si passage rapide obligatoire (réchauffage), max 10 secondes en surface d'une assiette chaude. Règle : le germe va au plat déjà dressé, pas avant.
Quelle différence entre graines germées et micro-pousses ?
Graines germées = stade très jeune, récoltées 3-5 jours après germination, on consomme la graine + le germe (alfalfa, soja, radis basique). Micro-pousses (microgreens) = récoltées 7-14 jours après germination, on coupe la tige + cotylédons (premières feuilles), la graine reste dans le substrat. Les micro-pousses sont plus aromatiques et plus chères, utilisées en gastronomie pure (tournesol, basilic, shiso, coriandre).
Quelle est la saison des graines germées ?
Disponibles toute l'année grâce à la culture indoor en chambre germoir (humidité contrôlée, température 18-22°C, pas de terre ni de lumière pour certains). Pas de dépendance saisonnière. Les producteurs proposent souvent une rotation de variétés (shiso l'été, herbes d'hiver, légumineuses l'hiver) pour renouveler la carte en gastronomie.

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