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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Fruits rouges

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la fruits rouges

Les fruits rouges (fraise, framboise, myrtille, mûre, groseille, cassis) sont les produits les plus emblématiques de l'été en pâtisserie restaurant. Leur saisonnalité est courte (mai-septembre en France) et leur prix élevé. Hors saison, les fruits rouges surgelés IQF (instantanément surgelés individuellement) offrent une qualité remarquable pour coulis, sauces et pâtisserie — souvent meilleur rapport qualité-prix que le frais import (Espagne, Maroc). Les fraises anciennes (Gariguette, Mara des Bois, Charlotte, Ciflorette) sont des AOP/IGP qui justifient une carte dessert dédiée. Les myrtilles sauvages (Vosges, Landes) surclassent nettement les myrtilles cultivées en parfum.

Variétés disponibles

Fraise Gariguette

Allongée, acidulée, parfumée. La reine des précoces (avril-juin).

Fraise Mara des Bois

Petite, parfum de fraise des bois. Pâtisserie, tartare.

Fraise Ciflorette

Allongée, très sucrée, peu acide. Snacking, déco assiette.

Framboise

Jaune ou rouge. Coulis, tarte, pâtisserie signature.

Myrtille cultivée

Grosse (1-1,5 cm), douce. Muffin, cheesecake, salade de fruits.

Myrtille sauvage

Petite, parfum intense. Tarte signature, confiture haut de gamme.

Cassis / groseille / mûre

Acidulés. Sorbet, gelée, coulis, sauce gibier.

Questions fréquentes

Quel est le prix des fraises en gros ?
Gariguette : 8-14 €/kg en début de saison (avril), 5-9 €/kg en pleine saison. Fraise standard espagnole hors saison : 5-9 €/kg. Fraise française de plein champ : 6-12 €/kg. Les petites fraises type Mara des Bois peuvent atteindre 15-25 €/kg.
Fruits rouges frais ou surgelés ?
Frais : qualité maximale en pleine saison uniquement (mai-août). Pour coulis, sauces et pâtisseries, les surgelés IQF sont souvent supérieurs hors saison : qualité constante, prix contenu, pas de pertes. Règle : frais visuels en carte, surgelés pour les préparations.
Comment conserver les fruits rouges en restaurant ?
Chambre froide 2-4°C. Ne jamais laver avant stockage. Durée : 2-4 jours pour fraise, 1-2 jours pour framboise et mûre. Retirer immédiatement tout fruit moisi. Idéalement, commander au jour le jour en saison.
Quelle est la saison des myrtilles fraîches ?
Myrtilles cultivées françaises (Landes, Périgord) : juillet à septembre. Myrtilles sauvages des Vosges : juillet-août (courte saison). Hors saison, on trouve des myrtilles fraîches du Pérou et du Chili d'octobre à février. Sinon, surgelées IQF.
Pourquoi la fraise perd-elle du goût en hiver ?
Les fraises d'hiver (Espagne, Maroc) sont cultivées sous serre chauffée ou en hydroponie, souvent cueillies avant pleine maturité pour le transport. Les conditions de luminosité hivernale réduisent la production de sucres et d'arômes. Éviter la fraise en dessert entre novembre et mars.

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