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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Fruits exotiques et tropicaux

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À propos de la fruits exotiques et tropicaux

Les fruits exotiques et tropicaux représentent un levier fort de différenciation en carte restaurant : mangue, ananas, fruit de la passion, papaye, litchi, ramboutan, fruit du dragon. Leur saisonnalité est mondiale (Amérique latine, Afrique, Asie du Sud-Est) avec des pics de qualité à chaque origine. La clé est la maturité à réception : un ananas qui « cède » sous le pouce à la base, une mangue parfumée et souple, un fruit de la passion ridé (surmaturité = plus d'arômes). La plupart de ces fruits sont climactériques : ils mûrissent après cueillette — les recevoir verts et les affiner en cuisine est souvent la meilleure stratégie qualité-prix. Avion (qualité+) vs bateau (prix-) : l'avion concerne le haut de gamme et les fruits fragiles (passion, papaye, litchi frais), le bateau la volume (banane, ananas, mangue Kent).

Variétés disponibles

Mangue Kent

Calibre 12-14, chair orange sans fibres, parfum puissant. La référence restaurant.

Mangue Amelie

Plus petite, très sucrée. Idéale en tartare ou salade de fruits.

Ananas Extra Sweet (MD2)

Couronne compacte, chair jaune-doré, très sucré (brix 15+). Polyvalent.

Ananas Victoria (Réunion)

Petit, parfumé, IGP. Snacking haut de gamme, dessert signature.

Fruit de la passion (Maracuja)

Ridé = mûr. Coulis, mousse, cocktail, panna cotta.

Fruit du dragon (Pitaya)

Blanche (douce) ou rouge (plus sucrée). Déco assiette, smoothie bowl.

Litchi frais

Saison courte (juin-août Asie, nov-janv Madagascar). Rare et premium.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la mangue Kent en gros ?
La mangue Kent par avion (Côte d'Ivoire, Pérou) se négocie 3-5 €/kg en pleine saison, 5-8 €/kg hors saison. Par bateau, le prix tombe à 1,80-3 €/kg mais avec une maturité plus aléatoire à réception.
Avion ou bateau : quelle différence pour les fruits exotiques ?
L'avion apporte un fruit plus mûr, plus parfumé, mais coûte 2 à 3 fois plus. Le bateau est économique mais les fruits sont cueillis verts et affinés en cuisine — stratégie gagnante pour l'ananas et la mangue Kent si on a le temps d'affiner.
Comment reconnaître une mangue mûre à la livraison ?
Une mangue mûre cède légèrement sous la pression du pouce, dégage un parfum fruité au pédoncule, et la couleur s'intensifie (orange, rouge ou jaune selon variété). Une mangue totalement dure doit être affinée 2-4 jours à 20°C.
Quelle est la saison des fruits exotiques ?
Les fruits exotiques sont disponibles toute l'année via rotation des origines. Les pics de qualité : novembre-mars (Amérique du Sud, Pérou), mars-juin (Afrique de l'Ouest), mai-septembre (Asie du Sud-Est).
Combien coûte un ananas Victoria ?
L'ananas Victoria de la Réunion (IGP) est un produit premium : 4-7 € pièce en gros selon calibre. Il est réservé aux cartes haut de gamme. L'Extra Sweet (MD2) du Costa Rica est 3 à 5 fois moins cher (1-2,50 € pièce).
Comment conserver les fruits exotiques en restaurant ?
À température ambiante tant qu'ils ne sont pas mûrs, puis en chambre froide 8-12°C une fois à maturité. Jamais au frigo en affinage : le froid bloque le mûrissement. Contrôler quotidiennement les fruits climactériques.

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