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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Fruits Et Legumes Prets A L Emploi

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À propos de la fruits et legumes prets a l emploi

La IVe gamme (fruits et légumes épluchés, coupés, lavés, conditionnés sous atmosphère modifiée, prêts à l'emploi) est un compromis entre qualité et productivité. Pour un restaurant, elle fait gagner 30 min à 1h de main-d'œuvre par service, au prix d'un surcoût matière de 2 à 3 fois par rapport au brut. Produits les plus utilisés : salades composées (mesclun, mâche), crudités râpées (carotte, céleri), légumes émincés (oignon, poireau), ail épluché, pomme de terre pelée sous-vide, betterave cuite sous-vide. L'arbitrage qualité/coût/main-d'œuvre dépend du type d'établissement : sandwicherie/food-court → IVe gamme rentable ; gastronomie → brut préféré pour qualité et marge.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la IVe gamme ?
Salades IVe gamme : 8-14 €/kg (vs 3-5 €/kg brut = surcoût x2-3). Crudités râpées : 6-10 €/kg. Légumes émincés prêts : 5-8 €/kg. Pomme de terre pelée sous-vide : 2,50-4 €/kg. Ail épluché : 10-15 €/kg. Betterave cuite sous-vide : 3-5 €/kg.
IVe gamme ou brut : comment arbitrer ?
IVe gamme rentable si : main-d'œuvre chère, petit volume, contraintes de temps (service rapide, sandwicherie). Brut préféré si : volume important, cuisine gastronomique, marge à préserver. Calcul : surcoût matière vs coût main-d'œuvre + rendement.
Comment conserver la IVe gamme ?
Strictement 2-4°C, respecter la DLC indiquée. Une fois ouvert : 24-48h maximum. Ne jamais congeler (destruction texture). Vérifier l'aspect avant usage — si jus ou odeur suspecte, rebuter. La chaîne du froid est critique.
La IVe gamme est-elle de bonne qualité gustative ?
Correcte pour les usages rapides (sandwich, bowl), mais nettement inférieure au frais préparé minute. L'atmosphère modifiée préserve la couleur mais pas les arômes volatils. Pour un restaurant de qualité, utiliser la IVe gamme seulement pour des produits neutres (pomme de terre pelée, ail).

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