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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la fenouil

Le fenouil (Foeniculum vulgare) est un légume-bulbe méditerranéen au goût anisé caractéristique. Le bulbe (partie blanche) se consomme cru (salade, carpaccio) ou cuit (braisé, rôti, en velouté). Les feuilles plumeuses (aneth-like) sont une herbe aromatique à part entière, à utiliser comme finition sur poisson. Les graines de fenouil servent à parfumer pains, charcuterie, spiritueux (pastis). Le fenouil est un des grands compagnons du poisson en cuisine méditerranéenne — loup au fenouil, gravlax au fenouil. Saison principale : automne et hiver, mais disponible presque toute l'année grâce à l'import Italie. Rendement 80-85%.

Saisonnalité — Fenouil

Hors saisonen juillet

En juillet, nous sommes hors de la pleine saison de fenouil (saison principale : janvier, février, mars, octobre, novembre et décembre). L'offre repose davantage sur l'import et les prix de gros peuvent être plus élevés.

Pleine saison octobre-mars. France : automne (Provence, Val de Loire). Italie : toute l'année. Creux estival (juillet-août).

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Variétés disponibles

Fenouil de Florence

Le plus courant, bulbe rond et charnu. Polyvalent.

Fenouil sauvage (Fenouil commun)

Tiges et ombelles. Usage herbe aromatique et graines.

Mini-fenouil / baby fennel

Tendre, peu fibreux. Entier braisé ou cru.

Questions fréquentes

Quel est le prix du fenouil en gros ?
1,80 à 3,50 €/kg en pleine saison, 3-5 €/kg hors saison. Le mini-fenouil (baby fennel) est 2-3 fois plus cher (produit de niche pour dressage entier). Les graines de fenouil séchées : 15-25 €/kg (dosage ultra-économe).
Quelle est la saison du fenouil ?
Pleine saison d'octobre à mars en France et en Italie. Disponible presque toute l'année grâce à l'import italien, sauf creux estival (juillet-août) où la qualité baisse. C'est un légume d'hiver typique à remettre en avant en carte.
Comment utiliser les tiges et feuilles plumeuses du fenouil ?
Les tiges dures se jettent ou servent à parfumer un bouillon de poisson. Les feuilles plumeuses (fines, aneth-like) sont une herbe aromatique : en finition sur poisson, dans une vinaigrette, ou mélangées à du beurre pour un beurre aromatisé.
Cru ou cuit : quel usage pour le fenouil ?
Cru : émincé très fin à la mandoline en salade (orange, olives, citron). Cuit : braisé au four, velouté, rôti avec du poisson. Le fenouil cuit perd une partie de son anis et devient plus doux, idéal pour les palais sensibles au goût anisé.

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