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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Epinard

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À propos de la epinard

L'épinard est une feuille tendre, riche en fer et en polyphénols, déclinée en deux formes pour la restauration : épinard en branches (grandes feuilles, tige, à blanchir ou étuver) et pousses d'épinard ou baby leaf (jeunes feuilles crues pour salade). La France produit toute l'année grâce à un étalement de campagnes : primeur sous abri de mars à mai, plein champ d'été (Nord, Picardie, Val de Loire) de juin à septembre, automne-hiver sous abri ou en provenance d'Espagne et d'Italie. Les variétés Géant d'hiver et Matador sont robustes, adaptées au plein champ ; Butterflay et Amazon donnent des pousses tendres pour les baby. L'épinard cuit réduit de 80 % de son volume — prévoir 200-250 g cru par personne en accompagnement. Il se mariera au beurre, à la crème, au parmesan, à la noix de muscade, à l'ail et au citron. Sensible à l'oxydation, il noircit rapidement après cuisson si conservé dans le jus : refroidir vite en cellule ou dans l'eau glacée.

Saisonnalité — Epinard

Disponibleen juillet

Disponible en juillet. La pleine saison d'epinard, avec les meilleurs prix de gros, se situe en mars, avril, mai, juin, septembre, octobre et novembre.

Double pic printemps et automne. En été (juillet-août), volumes réduits et qualité variable (chaleur = montée à graines). Hiver : import Espagne / Italie.

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Variétés disponibles

Géant d'hiver

Feuille large, verte foncée, robuste au froid. Plein champ automne-hiver.

Matador

Variété polyvalente, résistante à la montée. Printemps-été, bon rendement.

Butterflay

Feuille lisse, tendre, pour pousses et baby leaf. 4e gamme et salades composées.

Amazon

Baby leaf moderne, feuille ovale, couleur soutenue. Standard 4e gamme.

Épinard sauvage / Tétragone

Substitut d'été résistant à la chaleur. Saveur plus charnue, proche de la blette.

Questions fréquentes

Quel est le prix de l'épinard en gros ?
Épinard en branches plein champ France pleine saison : 3 à 5 €/kg. Pousses baby leaf 4e gamme : 8 à 14 €/kg. Surgelé IQF en branches : 2 à 4 €/kg. Hiver (import) : +20 à +40 % par rapport à la pleine saison française.
Pourquoi les épinards noircissent-ils après cuisson ?
Par oxydation de la chlorophylle au contact de l'air et du jus de cuisson acide. Pour garder une couleur vive : blanchir rapidement (30-60 s), choquer en eau glacée, presser et stocker à sec ou sous-vide. Ne pas réchauffer longuement dans le jus.
Quelle est la saison des épinards en France ?
Deux pics : printemps (mars-juin) et automne (septembre-novembre). Été = volumes réduits (montée à graines liée à la chaleur). Hiver = approvisionnement Espagne/Italie ou offre locale sous abri.
Quelle différence entre épinard en branches et baby leaf ?
Épinard en branches = feuilles matures avec tige, pour cuisson (blanchir, étuver, crémer). Baby leaf = pousses jeunes de 4-8 cm, très tendres, pour salades crues. La baby leaf coûte 2 à 3 fois plus cher au kilo.
Combien d'épinards frais par personne ?
En accompagnement cuit : 200 à 250 g cru par personne (réduit à 40-50 g cuit). En salade crue (baby leaf) : 40 à 60 g par personne. En base de quiche ou ravioli : 80 à 120 g cuit pressé par portion.

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