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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Epinard

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À propos de la epinard

L'épinard est une feuille tendre, riche en fer et en polyphénols, déclinée en deux formes pour la restauration : épinard en branches (grandes feuilles, tige, à blanchir ou étuver) et pousses d'épinard ou baby leaf (jeunes feuilles crues pour salade). La France produit toute l'année grâce à un étalement de campagnes : primeur sous abri de mars à mai, plein champ d'été (Nord, Picardie, Val de Loire) de juin à septembre, automne-hiver sous abri ou en provenance d'Espagne et d'Italie. Les variétés Géant d'hiver et Matador sont robustes, adaptées au plein champ ; Butterflay et Amazon donnent des pousses tendres pour les baby. L'épinard cuit réduit de 80 % de son volume — prévoir 200-250 g cru par personne en accompagnement. Il se mariera au beurre, à la crème, au parmesan, à la noix de muscade, à l'ail et au citron. Sensible à l'oxydation, il noircit rapidement après cuisson si conservé dans le jus : refroidir vite en cellule ou dans l'eau glacée.

Variétés disponibles

Géant d'hiver

Feuille large, verte foncée, robuste au froid. Plein champ automne-hiver.

Matador

Variété polyvalente, résistante à la montée. Printemps-été, bon rendement.

Butterflay

Feuille lisse, tendre, pour pousses et baby leaf. 4e gamme et salades composées.

Amazon

Baby leaf moderne, feuille ovale, couleur soutenue. Standard 4e gamme.

Épinard sauvage / Tétragone

Substitut d'été résistant à la chaleur. Saveur plus charnue, proche de la blette.

Questions fréquentes

Quel est le prix de l'épinard en gros ?
Épinard en branches plein champ France pleine saison : 3 à 5 €/kg. Pousses baby leaf 4e gamme : 8 à 14 €/kg. Surgelé IQF en branches : 2 à 4 €/kg. Hiver (import) : +20 à +40 % par rapport à la pleine saison française.
Pourquoi les épinards noircissent-ils après cuisson ?
Par oxydation de la chlorophylle au contact de l'air et du jus de cuisson acide. Pour garder une couleur vive : blanchir rapidement (30-60 s), choquer en eau glacée, presser et stocker à sec ou sous-vide. Ne pas réchauffer longuement dans le jus.
Quelle est la saison des épinards en France ?
Deux pics : printemps (mars-juin) et automne (septembre-novembre). Été = volumes réduits (montée à graines liée à la chaleur). Hiver = approvisionnement Espagne/Italie ou offre locale sous abri.
Quelle différence entre épinard en branches et baby leaf ?
Épinard en branches = feuilles matures avec tige, pour cuisson (blanchir, étuver, crémer). Baby leaf = pousses jeunes de 4-8 cm, très tendres, pour salades crues. La baby leaf coûte 2 à 3 fois plus cher au kilo.
Combien d'épinards frais par personne ?
En accompagnement cuit : 200 à 250 g cru par personne (réduit à 40-50 g cuit). En salade crue (baby leaf) : 40 à 60 g par personne. En base de quiche ou ravioli : 80 à 120 g cuit pressé par portion.

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