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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la cress et pousses

Les cress et micro-pousses sont l'arme de précision du cuisinier : 10 à 15 cm de pousse récoltée à 7-14 jours, goût concentré, visuel raffiné. Chaque variété a un profil aromatique précis — moutarde piquante, shiso anisé, atsina menthe-réglisse, shiso pourpre fruité. Ils remplacent avantageusement les herbes classiques en dressage : plus intenses au gramme, plus tendres, plus photogéniques. Prix au kg élevé (40-100 €/kg) mais dosage ultra-économe (1-2g par assiette). Le leader mondial est la société néerlandaise Koppert Cress, qui fournit 90% des restaurants étoilés européens. Livraison fraîcheur en barquette, durée de vie 5-7 jours en chambre froide.

Saisonnalité — Cress et pousses

Pleine saisonen juillet

En juillet, c'est la pleine saison de cress et pousses : l'offre est abondante et les prix de gros sont au plus bas — le meilleur moment de l'année pour vous approvisionner. Pic de saison : janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre et décembre.

Production sous serre toute l'année, qualité constante. Pas de saisonnalité pour ce produit.

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Variétés disponibles

Shiso Green

Notes anisées et mentholées. Poisson cru, tartare, agrume.

Shiso Purple

Pourpre, fruité, légèrement plus doux. Dressage visuel fort.

Moutarde / Rucola cress

Piquant, wasabi végétal. Viande rouge, fromage, œufs.

Atsina cress

Goût menthe-réglisse, verte. Desserts au chocolat, cocktails.

Affilla cress

Feuilles de pois, goût sucré végétal. Poisson blanc, légumes printaniers.

Basilic cress

Goût basilic intense en miniature. Tomate, mozzarella, pâtes.

Questions fréquentes

Quel est le prix des cress pour restaurant ?
40 à 100 €/kg selon variété, mais la consommation est de 1-2g par assiette. Compter 8-15 € la barquette de 30-50g (soit 20-50 dressages). Le dosage économe rend le food cost tout à fait raisonnable.
Différence entre micro-pousses et cress ?
Les cress sont des micro-pousses de 7-14 jours aux variétés spécifiques (shiso, moutarde, atsina). « Micro-pousse » est le terme générique. Koppert Cress est la marque de référence mondiale qui a popularisé ces produits.
Comment conserver les cress en cuisine ?
Chambre froide 2-6°C dans la barquette d'origine fermée. Durée 5-7 jours. Ne jamais transvaser dans un contenant ouvert — l'air accélère la déshydratation. Couper au ciseau juste avant dressage.
Quelle variété de cress choisir pour mon restaurant ?
Pour débuter : shiso green (polyvalent), moutarde cress (piquant), affilla cress (douceur végétale). Haut de gamme : shiso purple (dressage), atsina cress (desserts). Commander une sélection mensuelle pour varier la carte.
Les cress peuvent-elles être cuites ?
Non : les cress sont destinées à être utilisées crues, en finition. La cuisson détruit leur texture fragile et leurs arômes volatils. Les ajouter en dernière seconde au dressage, jamais avant.

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