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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la choux

Les choux regroupent une famille très large : chou pommé (vert, blanc, rouge), chou-fleur, brocoli, romanesco, chou kale, chou de Milan, chou de Bruxelles, pak choï. Ce sont des légumes d'hiver par excellence, riches en vitamine C et peu chers. Pour un restaurant, ils offrent un rapport qualité-prix imbattable de novembre à mars. Les tendances récentes ont revalorisé le chou kale (salade massée) et le romanesco (esthétique fractale, dressage). Le chou-fleur se cuisine aussi bien en purée, en rôti entier (« steak de chou-fleur ») qu'en couscous cru. Le chou rouge, mariné ou braisé, accompagne parfaitement le gibier et les viandes grasses.

Saisonnalité — Choux

Hors saisonen juillet

En juillet, nous sommes hors de la pleine saison de choux (saison principale : janvier, février, mars, octobre, novembre et décembre). L'offre repose davantage sur l'import et les prix de gros peuvent être plus élevés.

Pleine saison d'octobre à mars. Chou pointu et chou de Milan début printemps. Brocoli et chou-fleur : presque toute l'année.

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Variétés disponibles

Chou vert pommé

Lisse ou frisé, vert. Base de potée, choucroute, braisé.

Chou rouge

Pourpre, chair croquante. Mariné, braisé avec pommes et vinaigre.

Chou de Milan

Feuilles frisées. Plus tendre, cuisson rapide, farce.

Chou-fleur

Blanc, rose, violet, orange. Steak rôti, purée, gratin, couscous cru.

Brocoli

Vert. Vapeur, sauté, cream soup. Tiges à ne pas jeter (carpaccio).

Romanesco

Vert fractal, doux. Vapeur, sauté, cru râpé.

Kale

Feuilles frisées vert foncé. Salade massée (ramollir à l'huile), chips.

Chou de Bruxelles

Petits bourgeons. Rôti au four avec lard, glacé au beurre.

Questions fréquentes

Quel est le prix du chou-fleur en gros ?
0,80 à 1,80 € pièce en pleine saison (hiver), 1,50 à 3 € hors saison. Le chou-fleur coloré (violet, romanesco) est 30-50% plus cher. Le brocoli se négocie 1,80 à 3,50 €/kg selon saison.
Quelle est la saison des choux ?
Pleine saison d'octobre à mars pour les choux pommés (vert, rouge, Milan). Chou-fleur et brocoli sont disponibles quasiment toute l'année grâce à la rotation Bretagne / Espagne. Le kale et les choux de Bruxelles sont des légumes d'automne-hiver.
Comment réduire l'odeur de cuisson du chou ?
Deux astuces : (1) ajouter une feuille de laurier ou un morceau de pain dans l'eau de cuisson ; (2) cuire court et dans beaucoup d'eau salée bouillante, puis rafraîchir immédiatement. La sur-cuisson génère les composés soufrés responsables de l'odeur.
Kale, chou plume, chou kale : même chose ?
Oui, ce sont trois noms pour le même légume (le chou kale ou chou frisé non pommé). Les variétés diffèrent : kale vert bouclé (le plus courant), cavolo nero (noir italien, plus tendre), kale rouge. Tous se travaillent massés en salade ou en chips au four.
Comment conserver les choux en restaurant ?
Chambre froide 0-4°C. Chou pommé entier : 2-3 semaines. Chou-fleur et brocoli : 5-7 jours. Kale et chou de Milan : 5-7 jours. Toujours couper juste avant cuisson pour préserver les arômes.

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