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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Carotte

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À propos de la carotte

La carotte est un des légumes les plus consommés en France. En restauration, c'est un ingrédient « invisible » essentiel : mirepoix, fond de sauce, bouillon de légumes, jus de carotte, carotte rôtie entière (nouveau plat signature végétarien). Les carottes fanes (avec feuilles) sont un signal fraîcheur fort en carte bistronomique : vendues avec leurs fanes, elles évoquent le marché. Les carottes de couleur (jaune, violette, blanche, rouge) apportent une valeur visuelle forte en assiette légume. Le sable de Créances (Manche) et la carotte des sables de l'Aquitaine sont les IGP de référence. Rendement après parage : 85-90%.

Variétés disponibles

Carotte Nantaise

Forme cylindrique, douce, sucrée. La plus courante.

Carotte des sables (Créances IGP)

Sable, longue, très sucrée. Haut de gamme.

Carotte fane (primeur)

Avec feuilles, tendre, goût intense. Présentation bistro.

Carotte jaune

Ancienne, douce, peu d'amertume. Purée, couleur assiette.

Carotte violette

Chair orange ou violette, légère amertume. Dressage fort.

Carotte blanche

Ancienne, douce, presque vanillée. Assiette légumes anciens.

Mini carotte (grenaille)

5-8 cm, glacée au beurre, entière en garniture.

Questions fréquentes

Quel est le prix de la carotte au kilo ?
0,80 à 1,50 €/kg pour la nantaise standard, 1,50 à 2,50 €/kg pour les carottes IGP (Créances, sables de l'Aquitaine). Les carottes fanes et les carottes de couleur sont 30-60% plus chères.
Quelle est la saison de la carotte en France ?
La carotte est disponible toute l'année. Les primeurs avec fanes arrivent en mars-juin, les carottes de conservation dominent d'octobre à avril. Les variétés anciennes (jaunes, violettes, blanches) sont plutôt hivernales.
Comment conserver la carotte en cuisine pro ?
Chambre froide 0-4°C, non lavées, en cagette ajourée. Retirer les fanes qui accélèrent la déshydratation. Durée : 2-4 semaines sans fanes, 5-7 jours avec fanes. Garder les carottes de couleur séparées.
Quelle variété de carotte pour un restaurant ?
La nantaise pour les usages quotidiens (mirepoix, jus, purée). La carotte des sables IGP pour plat signature. Les carottes fanes pour bistronomie. Les carottes de couleur pour dressage assiette légume.
Faut-il éplucher la carotte ?
Les carottes bio jeunes peuvent être simplement brossées — la peau contient beaucoup de nutriments. Les carottes de conservation ou non-bio s'épluchent pour éliminer les résidus éventuels. Rendement : 85-90% de chair après épluchage.

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