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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la agrumes

L'orange est l'agrume le plus consommé en Europe. On distingue deux grandes familles : les oranges à jus (Pera, Valencia, Salustiana — très juteuses, peu de pépins, acidulées) et les oranges de table (Navel, Navelina, Navelate — chair ferme, facile à peler, idéale en quartiers). Les oranges sanguines (Moro, Tarocco, Sanguinelli) arrivent en janvier-mars et offrent une chair rouge et un goût plus complexe. Pour un restaurant, le choix se fait selon l'usage : Navel pour carpaccio et salades, Valencia/Pera pour jus frais pressé, sanguines pour signature gustative. La saison européenne s'étend de novembre à mai ; l'été, l'offre vient d'Afrique du Sud et d'Argentine.

Saisonnalité — Agrumes

Hors saisonen juillet

En juillet, nous sommes hors de la pleine saison d'agrumes (saison principale : janvier, février, mars et décembre). L'offre repose davantage sur l'import et les prix de gros peuvent être plus élevés.

Saison européenne de novembre à mai. Été (juin-septembre) : import hémisphère sud. Sanguines : janvier-mars uniquement.

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Variétés disponibles

Navel / Navelina

Sans pépins, épluchage facile, chair ferme. Table, salade, carpaccio.

Valencia Late

Juteuse, peu acide, fine peau. La référence pour jus pressé.

Salustiana

Très juteuse, sans pépins, douce. Jus haut de gamme.

Maltaise

Tunisienne, IGP, chair semi-sanguine. Goût unique (février-avril).

Moro (sanguine)

Chair rouge profond, goût framboisé. Carpaccio, cocktail signature.

Tarocco (sanguine)

Chair striée rouge, douce, parfumée. Table et jus haut de gamme.

Questions fréquentes

Quel est le prix de l'orange en gros ?
Les oranges de table (Navel, Maroc Late) se négocient 0,80 à 1,60 €/kg en saison. Les sanguines (Moro, Tarocco) atteignent 2-3,50 €/kg. Les oranges à jus (Valencia, Salustiana) sont autour de 0,90-1,40 €/kg.
Quelle est la saison des oranges sanguines ?
Les sanguines (Moro, Tarocco, Sanguinelli) sont disponibles de janvier à mars, avec un pic en février. Elles viennent principalement de Sicile (Italie) et d'Espagne. La Maltaise de Tunisie est une sanguine IGP de février-avril.
Quelle orange choisir pour un jus de qualité ?
Valencia Late et Salustiana sont les références : très juteuses, peu acides, peu de pépins. La Navel n'est pas faite pour le jus (amertume qui apparaît après 15 min). Pressez juste avant service.
Orange bio ou non traitée : quelle différence ?
« Non traitée après récolte » signifie sans pesticide post-récolte ni cire — nécessaire si on utilise le zeste. « Bio » ajoute l'absence de pesticide en culture. Pour zestes confits, tuiles et gâteaux, toujours exiger non traitée.
Comment conserver les oranges en cuisine pro ?
Chambre froide 6-10°C, caisse ajourée, 2 à 3 semaines. Pour un service, les sortir 30 min avant (température ambiante = arômes révélés). Contrôler régulièrement, une orange moisie contamine ses voisines.
Pourquoi les oranges sont plus chères en été ?
De juin à septembre, la saison européenne est finie. L'offre vient d'Afrique du Sud et d'Argentine par bateau. Les coûts logistiques font grimper les prix de 30 à 50%. Les sanguines sont simplement indisponibles l'été.

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