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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

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À propos de la boeuf

Le bœuf est la viande signature de la restauration française. La qualité se joue sur trois axes : la race (Charolaise, Limousine, Angus, Simmental, Salers, Blonde d'Aquitaine, Wagyu), la maturation (de 14 à 60 jours sur os) et la découpe. Les labels garantissent la traçabilité : VBF (Viande Bovine Française), Label Rouge, AOP Maine-Anjou, IGP Charolais de Bourgogne. Les morceaux nobles (filet, faux-filet, entrecôte, bavette, rumsteak, onglet, araignée) demandent des cuissons courtes ; les morceaux à braiser (paleron, gîte, macreuse, jumeau) des cuissons longues. Le bœuf Angus irlandais ou écossais (GB/IE) est une alternative premium au charolais français, avec un persillé plus marqué. Le Simmental allemand/autrichien est très utilisé en restauration collective pour son rapport qualité-prix.

Variétés disponibles

Charolais (France)

Race à viande emblématique. Viande maigre, tendre, peu persillée. Polyvalent.

Angus (GB/IE/US)

Persillé marqué, saveur riche. Steakhouse, côte à l'os.

Simmental (DE/AT)

Gros gabarit, équilibré. Restauration volume.

Limousin (France)

Viande rouge franche, peu grasse. Cuisson courte.

Wagyu / Kobe (Japon)

Persillage extrême (A4-A5), ultra-premium. Service en fines tranches.

Blonde d'Aquitaine (France)

Viande claire, grand format, tendre. Rôtis et pavés.

Salers (France)

Race rustique Auvergne, viande rouge parfumée. Tradition.

Questions fréquentes

Quel est le prix du bœuf en gros ?
Les morceaux à braiser (paleron, gîte) : 10-16 €/kg. Morceaux nobles courants (entrecôte, faux-filet) : 20-35 €/kg. Filet : 40-70 €/kg. Viandes premium (Angus dry-aged, Wagyu) : 80-250 €/kg. Le prix varie fortement selon la race, l'origine et la maturation.
VBF, Label Rouge, AOP : que signifient ces labels ?
VBF = Viande Bovine Française (né, élevé, abattu en France — traçabilité). Label Rouge = cahier des charges qualité supérieure (race, alimentation, durée d'élevage). AOP (Maine-Anjou) / IGP (Charolais de Bourgogne) = origine géographique protégée. Le Label Rouge et AOP justifient un premium de 20-50%.
Qu'est-ce que le persillage ?
Le persillage est le gras intramusculaire visible en marbrures blanches dans la viande rouge. Il fond à la cuisson, apportant jutosité et saveur. Plus il est marqué (Angus, Wagyu), plus la viande est tendre et goûteuse. Les races maigres (Charolais, Limousin) ont peu de persillage mais plus de fibre.
Maturation : sur os ou sous-vide ?
Sur os (dry-aged) : 14 à 60 jours en chambre froide dédiée — intensification aromatique, texture concentrée, perte 15-20%. Sous-vide (wet-aged) : 14-21 jours en sachet — tendresse similaire mais moins d'arômes, zéro perte. Le dry-aged 28-40 jours est le standard steakhouse premium.
Comment choisir la race selon le plat ?
Steak tartare / carpaccio : Charolais, Limousin (goût franc). Côte à l'os / steakhouse : Angus, Simmental, Wagyu (persillage). Bourguignon : toute race, morceaux à braiser. Burger : mix paleron-bavette 15-20% gras. Plat signature : races d'exception (Wagyu A5, Rubia Gallega).

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