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Mercuriale pro · Cours Rungis & MIN

Prix de gros Porc

Tarifs restaurateurs actualisés depuis Rungis et les MIN régionaux. Prix négociés, livraison incluse.

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À propos de la porc

Le porc est la viande la plus consommée en France, très polyvalente en restauration. La qualité se joue sur la race (Duroc, Gascon, Basque Noir Pie Noir AOP, Cul Noir Limousin, porcs bio) et l'alimentation. Les morceaux nobles (filet mignon, carré, échine, travers) côtoient les morceaux à braiser (épaule, jarret, poitrine). La charcuterie représente une part majeure des usages : jambons crus, jambons blancs, saucisses, pâtés, terrines. Le porc Duroc offre un persillage remarquable pour steakhouse ; le porc Ibérique espagnol (Pata Negra) est le summum gastronomique. Le porc fumé (poitrine, échine) apporte un umami fort indispensable en carbonara, choucroute, et cuisine anglo-saxonne.

Variétés disponibles

Porc standard UE

Polyvalent, prix accessible. Cuissons classiques.

Duroc (US/UE)

Persillage remarquable. Steakhouse, côte épaisse.

Porc Basque Kintoa AOP

Race rustique du Pays Basque, élevé en plein air. Haut de gamme.

Cul Noir du Limousin

Race rustique française, chair ferme, parfumée. Charcuterie fine.

Porc Noir de Bigorre AOP

Race Gascogne, élevé semi-sauvage. Premium jambon.

Ibérique Bellota (Espagne)

Nourri aux glands, chair intramusculairement grasse. Jambon Pata Negra.

Questions fréquentes

Quel est le prix du porc en gros ?
Morceaux économiques (épaule, poitrine) : 5-10 €/kg. Morceaux nobles (filet mignon, échine) : 10-16 €/kg. Labels français (Kintoa, Noir de Bigorre) : +50-100%. Jambons crus premium (Pata Negra Bellota) : 100-300 €/kg à l'os.
Porc fumé ou porc frais : quel usage ?
Frais : plat principal rôti/braisé, filet mignon, travers. Fumé (poitrine, échine, lardons) : apport d'umami en cuisine — carbonara, choucroute, salade lardons. Les deux sont complémentaires dans une carte.
Qu'est-ce qu'un porc Bellota ?
Porc Ibérique espagnol nourri exclusivement de glands (bellotas) pendant la Montanera (saison d'automne). Sa graisse fond à température ambiante, sa chair est intramusculairement grasse. Classement : 100% Bellota (race pure) > 75% Bellota > 50% Bellota. Prix et goût à l'avenant.
Comment cuire le porc sans qu'il sèche ?
Cuisson à cœur 63-65°C (plus rose qu'avant — les normes ont évolué). Utiliser une sonde. Laisser reposer 5-10 min après cuisson. Pour les morceaux maigres (filet mignon), saisir puis finir au four basse température (140°C). Les morceaux gras (échine, travers) tolèrent la cuisson longue.

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