Travers de porc
Travers de porc
Photo d'illustration non contractuelle · visuel susceptible de différer du conditionnement réel selon l'arrivage fournisseur.
Résumé express
Au , le prix de gros de travers de porc relevé par Foodomarket s'établit à 8,02 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Travers de porc : caractéristiques et usages
Les travers de porc (spare ribs) sont les côtes basses du cochon, incluant l'os. Chair persillée avec pourcentage de gras important, riche en collagène. Star du barbecue américain et de la cuisine asiatique (porc au caramel, chashu). Cuisson longue impérative pour fondre le collagène. Versions : ribs Saint-Louis (parés), baby back (petits), full rack (complets). Marinage 12-24h recommandé. Un des morceaux les plus rentables du porc — peu cher, spectaculaire, à forte valeur perçue.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France
Bretagne, Sud-Ouest.
Pays-Bas / Danemark
Production industrielle européenne.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Porc standard UE
Ribs classiques pour BBQ et cuisson longue.
Duroc
Persillage amélioré, tendresse accrue.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Ribs texan au smoker
Rub sec 12h + smoker 110°C 5-6h + glaçage BBQ final. Tradition BBQ américain.
Travers laqués asiatique
Marinade miel-soja-gingembre-cinq-épices, four 160°C / 1h + grill final 5 min. Tradition chinoise.
Porc au caramel vietnamien
Travers + caramel + nuoc-mam + oignons verts. Mijotage 1h. Service riz jasmin.
Ribs braisés bière-sirop d'érable
Fusion canadienne : bière brune + sirop d'érable + moutarde + oignons. Braisage 2h30.
Conseils de cuisson
- —Cuisson longue obligatoire : minimum 2h à feu doux pour ribs tendres
- —BBQ smoker : rub 12-24h + 5-6h à 110°C + glaçage 30 min à 130°C
- —Wrap papier alu à mi-cuisson pour garder l'humidité
- —Test de cuisson : os qui se détachent facilement de la chair
Questions fréquentes — travers de porc
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