Epaule de porc
Epaule de porc 3D
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Résumé express
Au , le prix de gros de epaule de porc 3d relevé par Foodomarket s'établit à 5,38 €/kg. Prix négocié toute l'année, livraison incluse.
Epaule de porc 3D : caractéristiques et usages
L'épaule de porc (3D = désossée, dénervée, dégraissée) est un morceau universel et économique. Chair grasse et persillée, riche en collagène. Idéale pour cuissons longues qui transforment le collagène en gélatine fondante : pulled pork, rillettes, ragoût, porchetta. Format pièce entière 4-6 kg. Temps de cuisson : 3h minimum à feu doux, 8-10h pour pulled pork au smoker. Morceau incontournable de la charcuterie maison et de la cuisine bistrot.
Origines recommandées
Les pays d'élevage qui offrent les meilleurs résultats pour ce morceau.
France
Bretagne, Sud-Ouest, Corse (Cochon Corse AOP).
Italie
Cinta Senese, Mora Romagnola — porchetta tradition.
Races adaptées à ce morceau
Les races dont la génétique et le persillage conviennent particulièrement à cette coupe.
Porc standard UE
Épaule classique, polyvalente.
Cochon Corse AOP
Race rustique Corse, chair parfumée.
Kintoa AOP
Pays Basque, épaule fermière haut de gamme.
Plats signature
Les classiques où ce morceau donne son meilleur — à mettre en carte.
Pulled pork
Épaule marinée, smoker 8-10h, effilochée à la fourchette, buns, coleslaw.
Porchetta italienne
Épaule désossée roulée autour d'herbes (fenouil sauvage, romarin, ail), rôtie 3h. Tradition romaine.
Rillettes maison
Épaule + saindoux + sel + thym, cuisson 4h à 95°C, hachage, mise en pots. Conservation 3 mois.
Ragoût d'épaule au cidre
Cubes + cidre brut + pommes + oignons + thym. Mijotage 3h. Tradition normande.
Conseils de cuisson
- —Cuisson longue impérative : 3h minimum à feu doux
- —Pour pulled pork : rub sec 24h + smoker 110°C pendant 8-10h
- —Porchetta : désosser et rouler la veille, rôtissage 180°C / 40 min/kg
- —Garder le gras à la cuisson — il apporte saveur et jutosité
Questions fréquentes — epaule de porc 3d
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